老化を促進する要因として「糖化」が注目されています。活性酸素による酸化が“身体のサビ”と言われるのに対し、糖化は“身体のコゲ”とも呼ばれています。

「糖化」は、食事などから摂った余分な糖質が体内のたんぱく質などと結びついて、細胞などを劣化させる現象です。これが進むと肌のシワやくすみ、シミなどとなって現れるようになります。それだけでなく、糖化によってつくられるAGE（糖化最終生成物）は内臓をはじめとする体内組織に作用して、多くの病気の原因となることが知られています。さらには動脈硬化や白内障、アルツハイマーとの関連も指摘されています。

「糖化」は、たんぱく質や脂質が糖と結びつくことで、血液中に余分な糖分があると、体内のたんぱく質や脂質と結びついて変性させ、老化促進物質であるAGE（糖化最終生成物）を作り出す現象です。発見した人の名前を取って「メイラード反応」とも呼ばれます。

身近な例でいうと、ホットケーキを作るときに、こんがりと焼けて褐色になっていくのも一例です。これは、ホットケーキに含まれる“砂糖”が、卵や牛乳などの“たんぱく質”と結びついて変性しているのです。カラメルやクッキーなども同様で、食物の場合の糖化は、こんがりといい香りがしますが、同じことが人間の体内で起きると、大変な現象を引き起こしてしまいます。

「糖化」によって肌のハリを保つコラーゲン繊維が破壊されると、肌は弾力を失います。また、糖化によって生み出された老廃物が皮膚の細胞に沈着すると、シミやくすみとなって肌の透明感が失われます。髪のたんぱく質が糖化すると、髪のハリやツヤがなくなってしまいます。ホットケーキやクッキーの表面でわかるとおり、糖化によって生まれるAGEは褐色で硬いのが特徴ですが、AGEが肌や髪に影響を与えると、年齢よりさらに老けた印象となってしまいます。

「糖化」が血管や内臓に影響を与えると、もっと深刻で、血管の組織が糖化によってもろくなると血管壁に炎症が起こりやすくなってしまい、動脈硬化となるリスクが高まります。当然動脈硬化が進行すると、心筋梗塞や脳梗塞などの心配が出てきてしまうのです。

また、腎臓は体内を巡って老廃物を含んだ血液をろ過して尿を作ります。ろ過する膜はたんぱく質でできていますから、これが「糖化」してフィルター本来の働きを失ってしまうと腎機能が低下してしまいます。すると血液中のたんぱく質が尿に漏れ出すことで、尿たんぱくの症状が出てしまいます。さらに骨では骨粗鬆症、目ではドライアイや白内障、網膜症なども、糖化が引き起こしていると言われています。

「糖化」はアルツハイマー病との関連も指摘されていて、健常な高齢者の脳と比べて、アルツハイマー病患者の脳には約3倍のAGEが蓄積されていたという報告もあります。また、糖尿病患者は腎臓や目の細い血管がAGEによってもろくなってしまうため、合併症になる危険性が高まってしまいます。

このように、「糖化」は老化と病気の大きな原因となってしまうのです。

体にAGEができやすいのは食後1時間と言われていて、これは食後30分から1時間で血糖値が上がるため、その時に「糖化」が起こってしまうからだそうです。糖化を防ぐには、食後の血糖値が問題になります。

普段から食後血糖値を測るのは難しいですが、食後2時間程度で空腹感を覚えて、その1～2時間後に空腹感が収まったりしたことがないかどうかで推測することはできるようです。食後30分から1時間で血糖値が上がるので、インスリンが分泌されます。インスリンの作用で血糖値が下がるため、一時的に低血糖に陥り空腹感を感じてしまうからです。

ちなみにその時の血糖エネルギーは、インスリンによって脂肪に変えられてしまいます。血糖エネルギーが皮下脂肪や肝臓にたまる内臓脂肪として蓄積されていくので、食べ放題が好きな人や、大盛り無料に魅かれる人は要注意です。外食では小ライスを注文する、甘いものやジュースを控えるなどを心がけましょう。よく噛んでゆっくり食べることも重要です。

「糖化」を防ぐためにも、糖分は減らしたいところですが、人間が生きていくための重要な栄養素でなので、糖分の摂取は必要です。そこで、急激に血糖値を上げない食品を選ぶことが大事です。

このとき、血糖値の上昇する割合を数値化した“GI値”を気にしてみましょう。GI値の数字が低い食品ほど血糖値が上がりにくく、GI値が高い食品ほど血糖値が上がりやすいです。できるだけ低GI値の食品を選ぶことが、「糖化」の抑制につながります。