白カビチーズ

①特徴
表皮が真っ白なカビで覆われているチーズ。クリーミーな口当たりと食べやすさ。

②代表的なチーズ
カマンベール・ド・ノルマンディ、ブリー・ド・モー、パヴェ・ダフィノアなどがあります。

③食べ頃
賞味期限ギリギリで完熟になり、濃厚なコクを感じられます。

④熟成過程
未熟だと白カビが白く、食べると酸味を感じられます。適度に熟するとエッジが茶褐色になってきて、おだやかな味わいに。完熟になると、中身は均一になめらかになり、柔らかくなります。また、味も濃厚になってきて、カビの臭いが強まります。身が痩せて硬く、苦味が強くなってくると過熟の合図。白カビチーズの表面の白カビは食べられるそうです。成熟が進むと風味がきつくなるので、取り除いて食べることもあります。

⑤保存方法
買ってきたものはそのまま、切ったものは切り口から全体をクッキングシートやラップでしっかりと包み、密閉容器に入れて保存。週に1度クッキングシートやラップを取り替えるといいそうです。

青カビチーズ

①特徴
青カビで熟成させるチーズ。塩味が強く、ピリリとシャープな味わい。

②代表的なチーズ
ゴルゴンゾーラ、ロックフォール、スティルトン、ダナブルーなどです。

③食べ頃
専門の熟成士によって熟成を確認した状態で出荷されるため、お店に並んでいるものが食べ頃。

④熟成の過程
適熟から完熟の状態では、青カビが全体に散っており、青カビ独特のうま味を感じます。熟しすぎると、青カビがグレーや茶褐色に変化し、匂いや味に強い刺激を感じるようになります。

⑤保存方法
ブルーチーズは光に弱いため、アルミホイルでしっかりと密閉し、その上からラップで包んだものを密閉容器へ。水分が出やすいので、その場合はキッチンペーパーで拭き取るのがおすすめ。

セミハード&ハードチーズ

①特徴
水分量が少なく、重量感のあるチーズ。クセがなく食べやすいものが多い。

②代表的なチーズ
ゴーダ、チェダー、パルミジャーノ・レッジャーノ、ラクレット、ミモレットなどです。

③食べ頃
店頭で売られているものが食べ頃。ハードチーズは、一度カットしたらそれ以上熟成しないため、購入してからきちんと保存することが重要です。

④熟成の過程
未熟だとゴムのような弾力。適熟~完熟の状態になると、身が引き締まり、味にはどんどんコクが出てきます。過熟になると、セミハードチーズは刺激と苦味のある味に、ハードチーズは、複雑で濃厚な旨味のある味わいになります。

⑤ 保存方法
切り口からクッキングシートやラップで全体をしっかりと包み、密閉容器に入れて保存します。

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