いわしはニシン目の青魚。大きさは10～30cmで、背部が青緑、腹部が白い細長い体をしています。海を群れで回遊し、昔日本で獲れる魚の半数近くを占めていたほど、調理でもよく使われてきましたし、慣用句にもたびたび出てきます。今は漁獲量もずいぶん落ちているのですが、まだまだ食卓では馴染みのある魚ですね。

イワシが栄養価の高い魚であることはすでに知られていますが、とくにここ数年、見直されてきているのは、ドコサヘキサエン酸（DHA）やエイコサペンタエン酸（EPA）が豊富ということです。
イギリスのマイケル・クロフォード教授らは、「日本人の子供が欧米人の子供に比べて知能が高いのは、日本人が魚を多く食べてきたことがその理由の一つである」と発表しています。 また、デンマークのダイヤベルグ博士が行った調査によると、「グリーンランドのイヌイット達は、脳血栓や心筋梗塞といった病気にほとんどかからない」といいます。それは、イヌイットが常食としているアザラシや魚に含まれるEPAのはたらきによるものとの見方があるのです。
日本でも千葉大学の調査によると、千葉県内の漁業中心の海岸地域の住人は内陸地域の住人に比べて血中のEPA濃度が高く、心臓病による死亡率は内陸地域の人の半分程度だったといいます。

「生しらす」は、漁で獲れた稚魚のこと。「釜揚げしらす」は、窯で「塩ゆで」したものです。「しらす」とは、乾燥させて水分が70％以下のものを指し、「ちりめんじゃこ」とは乾燥させて水分が50％以下のもののことを言います。
「しらす」は、江戸時代の奉行所の庭に敷かれていた白い敷石、「お白洲（おしらす）」に似ていたため、「しらす」と呼ばれるようになったようです。また、「ちりめんじゃこ」は、乾燥した魚の色が京都丹後地方の織物、「ちりめん」の模様に似ていたので「ちりめん」、さらに小さい魚を意味する「雑魚」が加わり、「ちりめんざこ→ちりめんじゃこ」と呼ばれるようになったようです。