ウォッシュチーズ

①特徴
表面を塩水やワイン、ブランデーなどで洗いながら熟成させるチーズ。においが強く、個性的なものが多い。

② 代表的なチーズ
エポワス、マンステール、タレッジョなど

③ 食べ頃
熟成とともに柔らかくなっていくものが多いですが、完熟になっても硬いタイプがあるため、店員さんに状態や食べ頃を聞いて購入するのがおすすめ。

④ 熟成過程
未熟の状態では、表皮は黄色っぽく、ウォッシュチーズ特有の匂いが控えめで酸味を感じる味わい。身はチョーク状のボソボソした組織が全体を占める。熟成が進むと、全体的に淡い黄褐色から淡いオレンジ色に変化し、外側から内側に向かって指でおさえると、中心に芯があるのを感じられます。完熟になると、においもウォッシュチーズ特有の強いものに。過熟になると、匂いも味も鼻や舌を刺激するものになるそうです。

⑤保存方法
白カビチーズと同じく、買ってきたものはそのまま、切ったものは切り口から全体をクッキングシートやラップでしっかりと包み、密閉容器に入れて保存。表皮が乾燥するとひび割れを起こすため、そうなる前に食べきりる。

フレッシュチーズ

①特徴
熟成させず作るチーズ。柔らかくてクセのない、食べやすい味わい。

② 代表的なチーズ
マスカルポーネ、クリームチーズ、モッツァレラ、ブッラータ、フェタ、リコッタ、カッテージチーズなど

③ 食べ頃
買ってきてすぐが食べ頃。新鮮なほど本来の味。

④ 保存方法
買ってきたままの容器に保存します。開封後は早めに食べる。熟成させず作ることが特徴のチーズなので、賞味期限内に食べ切るようにし、保存はきかないものと心得る。

シェーブルチーズ

①特徴
ヤギ乳から作られるため、ヤギ独特の風味を感じられるチーズ。

② 代表的なチーズ
ヴァランセ、セル・シュール・シェール、サントモール・ド・トゥーレーヌなど

③ 食べ頃
未熟から完熟まで、どの熟成度でも楽しめるため、好みの熟し具合が食べ頃。初心者には、クセの少ない未熟の状態がいいそうです。熟度をお店で聞いてから購入するのがおすすめです。

④ 熟成過程
未熟では水分を多く含み、組織はボソボソしていて崩れやすく、酸味が勝った味わいです。熟成が進むと、表面に薄い皮が張ったようになり、若干湿り気が感じられるように。おだやかな味わいで、ミルクのうま味も感じられるようになります。完熟になると表面は乾いてきて、身は均一に引き締まった硬さのある組織になり、ミルクの味わいが濃厚になります。過熟になると表面は完全に乾き、身は硬くなり、舌を刺すような刺激のある味になります。 

⑤ 保存方法
シェーブルチーズは、水分を飛ばしながら成熟を進めるのがポイントのようです。密閉せず、ラップでふわっと覆おおい、保存容器の蓋ふたは閉めずに保存します。

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