はじめに

気温や湿度が高くなってくると、心配なのが食中毒です。食中毒は、有害な微生物(細菌やウイルス)に起因する健康被害です。食品や飲料を介して有害物質が体内に入ると、腹痛、嘔吐、下痢、発熱などの症状が現れます。食中毒の原因は、大きく分けると、4つです。
①細菌
②ウイルス
③寄生虫
④自然毒(毒キノコなど)
中でも、暑くなる季節に気をつけたいのは細菌です。細菌性食中毒は1年を通じて発生しますが、特に食中毒を引き起こす細菌は30~40℃で最も増えやすくなるそうです。

加熱しても死なない、冷蔵庫でも増える細菌には注意

食中毒を引き起こす細菌は、それぞれ特徴が異なり、感染源となる食材もさまざまです。特に注意したい細菌と食材をあげていきます。

① リステリア菌
冷蔵庫に入れても増える菌があります。リステリア菌は冷蔵庫の中(4℃以下の低温)でも生存・増殖するため、加熱せずにそのまま食べる食品には注意が必要です。妊娠中に感染すると、お腹の赤ちゃんにも影響が出てしまう可能性があります。特に気をつけたいのは、加熱殺菌していないナチュラルチーズ、肉や魚のパテ、スモークサーモン、生ハムなどです。リステリア菌による食中毒の事例は、国内では今のところ多くはありませんが、欧米では集団食中毒も発生しています。リステリア菌は加熱すれば死滅するため、十分に加熱してから食べることでリステリア菌による食中毒を防げます。

② カンピロバクター
近年、細菌性食中毒の中で最も発生件数が多いのが、カンピロバクターによる食中毒です。カンピロバクターは、鶏や牛などの家畜動物やペットなどの腸管内に生息している細菌です。食肉全般に付着していますが、中でも鶏肉に多くみられます。カンピロバクターによる食中毒の症状は、下痢や嘔吐など、一般的な食中毒の症状です。また、カンピロバクター感染から数週間後に、ギラン・バレー症候群という末梢神経疾患を発症することがあります。手足の麻痺や顔面神経麻痺、呼吸困難などが生じる疾患で、食中毒の症状が軽かった場合でも発症する可能性があります。カンピロバクターは乾燥に弱く、75℃で1分以上加熱処理すれば死滅するため、食材の中心部までしっかり火を通してから食べることが大切です。刺身やたたきなど、火が十分に通っていない状態の肉は避けましょう。

③ ウェルシュ菌・セレウス菌
加熱処理しても死滅しない細菌もいます。ウェルシュ菌やセレウス菌は、60℃以上の環境下では増殖できませんが、芽胞と呼ばれる硬い殻に閉じこもって休眠し、生き延びています。100℃の高温で加熱調理しても、芽胞で守られているため菌は死滅しません。芽胞に守られた休眠状態の菌は、体内に入っても休眠状態のまま排出されるため、調理後すぐに食べてしまえば害はありません。しかし、ウェルシュ菌やセレウス菌は50℃以下になると増殖しやすくなるため、調理後に室温で放置しておくと、時間の経過とともに料理が冷めて、菌が増えやすい温度になってしまいます。すると、芽胞に守られていた菌は瞬く間に増殖し、食中毒の原因となるのです。ウェルシュ菌はカレーなどの煮込み料理、セレウス菌はチャーハンやパスタなどの米・小麦料理で注意が必要です。料理を鍋に入れたまま放置しないようにしましょう。作り置きしたいときには、小分けにして冷蔵庫に入れるなど、できるだけ速やかに冷やすようにすると、菌の繁殖を防ぐことができます。

食中毒予防の三原則

① つけない
食中毒を引き起こす細菌やウイルス、有害な物質を、食材や調理器具、そして保存容器につけないことがポイント。食材は新鮮なものを選び、手は洗って清潔な状態で調理しましょう。調理器具や食器は清潔なものを用意しましょう。肉や魚などの生ものを切ったまな板や包丁はすぐに洗う習慣を付けておくと良いですね。野菜、肉や魚、加熱後の食品でまな板を分けて使うようにすると安心です。

② 増やさない
ついてしまった菌を増やさない工夫も大切です。気温が上がるこの時期、生ものを買ったら氷や保冷剤を忘れずに。寄り道せず速やかに帰宅し、食材はすぐに冷蔵庫にしまいましょう。また、冷蔵庫の温度が上がらないよう、冷蔵庫の扉の開閉はスムーズに。冷気を効率よく循環させるためにも、食品の詰め込み過ぎには要注意です。出来上がった常備菜は清潔な容器に入れて速やかに冷まし、冷蔵庫に保存しましょう。また、冷蔵庫を過信し過ぎず、買ってきた食材、そして作った常備菜はなるべく速やかに消費するように心がけましょう。

③ やっつける
ほとんどの菌は加熱することにより死滅しますので、食材は中心部までしっかり加熱し殺菌しましょう。使った後の調理器具は洗剤で良く洗ってから熱湯消毒がおすすめです。作り置きした常備菜は、食べる前に再加熱しますとさらに安心です。

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