高冷地に合う穀物として、昔からそばの栽培が行われてきた長野県。その始まりは、奈良時代まで遡ります。山岳修験道の修行僧の携帯食として蕎麦の実が持ち込まれ、麓の山村などで栽培方法が広まったことが、「信州そば」の始まりと言われています。

最初は、粉を捏ねて固めたものを茹でた「そばがき」で食べられていましたが、江戸時代の初め頃からハレの日のもてなしとして「そば切り（細く切られた現在の蕎麦の麺）」が登場。親戚縁者に振舞われる風習が生まれました。

平安時代から霊山として知られる戸隠山では、宝永6年（1709）の「奥院燈明役勤方覚帳」に祭礼の度に「蕎麦切」として振舞われたという記録が残っています。

そばといえば信州というくらい有名な産地ですが、地元には「長野県信州そば協同組合」というものがあり、長野県内で製造されたそば粉を40%以上配合した良質の干しそばのみを「信州そば」として認定しているのだそうです。かつては「そばがき」や「すいとん」として食べられていたものを、現在のそばの形状に包丁で切り分けたのが信州そばのルーツ。今回ご紹介する安曇野道祖神そばはこの包丁での切り口が独特になっており、つゆが絡みやすい形状になっているそうです。

①乾麺はゆでる前に水に浸す
乾麺を5〜10分程度水に浸し、芯が残らないように柔らかくしておきます。
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②鍋はなるべく大きいものを
本来なら水が3ℓほど入る大きい鍋が良いのですが、家庭ではなかなか手に入らないので、できる限り大きい鍋を使ってください。麺を泳がせ、湯を対流させるようにゆでることがポイントです。
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③オイルを入れてゆでる！
ゆでる時に大さじ１程度のサラダ油を入れます。そうすることで麺にツヤも出て、そばのテンプン質が油と結合して喉越しが良くなります。
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④ゆで時間は短めに
乾麺を先に水に浸したことで火が通りやすくなっているので、既定のゆで時間の半分とまではいかなくてもやや短めの時間でゆでましょう。
味見してみて、好みのゆで加減になったらお湯から上げてください。
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⑤すぐに水で洗い、氷水で締める
ぬめりを取るように流水で洗い、氷水でしっかり冷やしましょう。これでツヤツヤとコシがある絶品そばの出来上がり