みなさんは和牛と聞くとブランド和牛の松阪牛や神戸牛を連想する方は多いのではないでしょうか？
和牛（わぎゅう）は、明治時代以前からの日本在来の牛をもとに、日本国外の品種の牛と交配して作られた品種群ですね。具体的には黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種の4品種を指します。
今回はそんな和牛の品種について少しですが、紹介したいと思います。

黒毛和種（JAPANESE　BLACK）は、日本の至るところで飼育されていて、飼育数では約160万頭とナンバーワンを誇ります。その名の通り黒毛を携えていますが、毛先が褐色を帯びているため、見た目は黒褐色になります。
肉牛としては最高の遺伝的資質を持ち、筋肉の間に脂肪が交雑する、いわゆる「サシ」と呼ばれる状態になるのも黒毛和種ならではです。黒毛和種は美味しさ、柔らかさ、サシの入り具合など、牛肉のおいしさを意味する基準の全てにおいて優れた品質を持ち、さらにキメが細かくまろやかで、その生肉の見た目は霜降りと呼ばれるピンクと白の絶妙な美しいマーブル状です。
日本の和牛の代表である松阪牛、神戸ビーフ、前沢牛、但馬牛、近江牛など、誰でも聞いたことのある有名なブランド牛のすべては黒毛和種と言っても過言ではありません。水分の少ない弾力のある食感、口に入れたときに舌の上で溶けるような甘味のある脂肪は、一度食べると虜になるほどの美味しさです。高級レストランで使用されることが多く、国際的にもその価値は高いため、海外のセレブリティたちにも愛される品種でもあります。

褐色の毛が特徴的な｢あか毛和牛（褐毛和種）｣がいます。
熊本と高知に生まれたあか毛和牛は、体格が大きく、温厚な性質で、放牧に適しているという特性を持っています。日本では現在、24,500頭が育てられています。

あか毛和牛誕生のきっかけは、明治中期から大正にかけて、熊本と高知で飼育されていた牛に、スイスのシンメンタール種という牛を交配させたことでした。これらの牛は体質が強健で粗食に耐え、温厚な性質であるため農耕や運搬などの使役に適していましたが、体格が小さいという欠点がありました。そしてその改善を目的に、熊本と高知それぞれで外国種との交配が試みられたのです。その後も改良が重ねられた熊本と高知の牛は、1944（昭和19）年に一括して「褐毛和種」と命名され、黒毛和種、無角和種とともに日本固有の肉用種に認定されました。
あか毛和牛の特徴は、脂肪交雑が適度で、うま味を豊富に含む赤身が多いこと。健康志向や嗜好の多様化などに伴い、牛肉に対する嗜好も変化するなか、あか毛和牛には黒毛和牛とは異なる、牛肉の魅力を伝える可能性が秘められています。

日本短角種は、東北北部原産の肉用種で、この地方では古くから南部牛と呼ばれ、鉄鉱山での作業や太平洋からの塩の運搬に使役されていました。明治4（1871）年、この南部牛にアメリカから輸入されたショートホーン種とデイリー・ショートホーン種を交配して改良がすすめられました。

　改良の方針は、岩手、青森、秋田、山形、北海道など、それぞれ飼育地によって一致していませんでしたが、昭和18（1943）年に登録を開始して、褐毛東北種と呼ばれる牛が誕生し、昭和32（1957）年に審査標準を統一、日本短角種として登録を一元化しました。
　毛色は濃赤褐色、和牛としては大型です。メスの体高は132cmで体重590kg前後です。肉質は繊維が粗く、脂肪交雑も黒毛和種に比べて劣ります。
放牧中は母乳や草、ミネラル豊富な土などを食べ、自由に走り回り、引き締まった筋肉に育つため、赤身には定評がある。心地よい歯応えとともに、じわじわと広がる旨みを堪能できます。

無角和牛は、大正9年、欧米で一番おいしい肉牛アバディーンアンガス種を山口県阿武・萩地区で飼育されていた在来和牛と交配して生まれました。その後、改良を続け現在の無角和種に至っています。現在では山口県にしか生存しておらず、肉質の良さからも県を代表する特産品のひとつです。
牛には通常角がありますが、山口県阿武町福賀の自然豊かな環境で放牧されている角のない和牛が、無角和種です。
　無角和種は、昭和38年には、9790頭いましたが、現在では200頭を割った状態で、一頭一頭大切に育てられている牛です。
肉質がやわらかく、適度の脂身をもつ健康な肉用牛を生み出しています。和牛独特の風味があるとてもおいしい肉牛です。