「酢」、酢酸（さくさん）を3～5％程度含んだ酸味のある調味料です。この酢酸は酢の酸っぱい成分のことで、酢酸が多いほど酸っぱいと感じるそうです。

白米または玄米を蒸し、それらに麹菌と水を加えてアルコール発酵させます。ここに酢酸を作り出す酢酸菌を加えて酢酸発酵を行い、熟成期間を経て「酢」が作られます。熟成期間は早ければ数カ月、長いものだと数年寝かせることもあるそうです。長い年月を寝かせた酢は濃厚で非常に芳醇な味わいを得る事ができ、これは果実酢などが特に顕著で、ぶどうが原料のバルサミコ酢などは20数年熟成させるなど、まるでワインの様に貴重で高値で取引されます。

「酢」に含まれている酢酸、クエン酸、アミノ酸にはダイエットに効果があると言われています。酢酸には脂肪の蓄積を抑える効果があり、クエン酸が体内の脂肪をエネルギーに変えて消費し、アミノ酸で脂肪の燃焼を促す効果があります。

運動する30分～1時間前に「酢」を摂取して運動すると最も効率が良いと言われているようです。

「酢」に含まれるアミノ酸とクエン酸が疲労回復のスピードを速めてくれる効果があり、運動の後や、忙しい仕事の後に酢を摂り入れると効率よく疲労回復を行ってくれます。

「酢」には食事をとることで急激に上がってしまった血糖値を抑える効果があります。血糖値は主に食事を介して上がりますが、「酢」が効果的なことは化学的にも深く研究されているので、血糖値にお悩みの方にオススメの調味料なんです。

「酢」が食べ物を痛みにくくするという古くから言われていますが、実際に化学的にも検証され、細菌の繁殖を抑える効果があることが発見されていて、大腸菌やサルモネラ菌など、人間の身体に害を及ぼす菌に対しても効果が実証されています。

酢酸には、腸内の悪玉菌の増殖を抑えるなど、腸内環境を整える効果があります。便通も良くなるので、便秘対策にも効果が期待されています。

身体によい「酢」ではありますが、取り過ぎは禁物です。酢に含まれる酢酸は、酸というだけあって、多少なりとも物を溶かす力があります。歯の表面はエナメル質という膜で覆われていて、これらが溶けてしまうと虫歯になったり知覚過敏になったりと口腔内トラブルの原因となってしまうことも考えられます。また、胃腸の弱い方も注意が必要で、酢酸成分が胃腸内を刺激して荒れてしまい、胃痛の原因となってしまうこともあります。

「酢」の栄養効果を得るには、ダイレクトに摂取できる酢ドリンクが手軽ですが、酢酸成分もダイレクトに受けてしまうので、この場合は飲んだ後にうがいや口を漱ぐとよいそうです。口内に残った酢酸成分をうがいや口を漱ぐことで除去して、歯のエナメル質を酢酸から守る事ができます。

調味料としての「酢」であれば、直接飲むことはないと思います。料理に使えば、食事で噛んだ際に出る唾液が酢の酢酸成分を中和してくれるので、問題はないようです。料理と一緒に「酢」の健康効果が得られるので、非常に効率が良いと言えます。