野沢菜は生100gあたり41mgとビタミンCを非常に多く含む食材で、野沢菜漬け(塩)の場合もビタミンC含有量が27mgと漬物類の中ではビタミンCが多いことが特徴とされています。緑黄色野菜に数えられるようにβ-カロテンも100gあたり1200μgと多く、ビタミンEも含んでいるため抗酸化作用が期待できます。抗酸化と言うと老化予防のイメージが強いかもしれませんが、近年は活性酸素の増加が疲労の原因となるという説も強くなっています。このため抗酸化物質の補給は疲労・疲労感の軽減に効果が期待されています。
またビタミンCは副腎皮質ホルモンや神経伝達物質の合成に関係するビタミンでもあります。ストレスによって副腎皮質ホルモンの分泌量が増えるほどビタミンCの消費も激しくことが報告されており、ビタミンCが不足している場合はストレスに対しての反応が取れにくくなると考えられています。このためビタミンCは“ストレスと戦うビタミン”とも称され、不足なく補うことでストレス耐性向上が期待されています。小松菜には神経伝達を正常に保つ・神経の緊張や興奮を静める働きがあるとされるカルシウムも多く含まれていますから、イライラしやすい・精神的に疲れていると感じている時のサポートにも役立ってくれるそうです。

野沢菜には、β-カロテンの栄養が豊富に含まれています。
β-カロテンには、抗酸化作用があり、体内で過剰に発生した活性酸素を除去する効能があり、動脈硬化などの生活習慣病を防ぐ働きがあります。
また、β-カロテンは、必要に応じて体内でビタミンAとしても働くため、目の健康の維持や美肌にも効果があります。
ちなみに、ビタミンAには目の健康を守る効果、皮膚や粘膜を正常に保つ働き、老化を防止する効能などがあります。

小松菜には100gあたり2.0gの食物繊維が含まれています。キャベツやセロリの3倍などと紹介されることもありますが、日本食品成分表の数値で見た場合はそれらを上回るものの倍するほど多くありません。食物繊維の内訳としては不溶性食物繊維が1.5g・水溶性食物繊維が0.5gとなっていますから、不溶性食物繊維による蠕動運動促進作用が期待できます。小松菜に豊富に含まれているビタミンCにも便を柔らかくする働きもあるため、便秘予防や改善をサポートしてくれるます。