栄養豊富な食材と言われるうなぎですが、中でも特出して多いのがビタミンA(レチノール)です。生100gあたりのレチノール量は2400μg・蒲焼きであっても1500μgと魚介類トップクラスの含有量です。ビタミンAは粘膜や皮膚の生成・維持に欠かせない成分で、皮膚粘膜を健やかに保つことでウィルスなど外敵の侵入を防ぐという役割もあります。このため適切なビタミンA(レチノール/β-カロテン)の補給は体全体の免疫力を高めることに繋がると考えられます。
ビタミンAが豊富なことに加え、うなぎには免疫系の正常な機能をサポートする働きが期待できるビタミンとして注目されているビタミンDも含まれています。ビタミンDの摂取量が多いほどインフルエンザ発症率が低いという報告もなされています。

うなぎに含まれている栄養で、最初に注目すべきはビタミンAです。うなぎは古くからビタミンAの供給源として高く評価されています。
うなぎにはビタミンAが非常に多く含まれており、1串のかば焼きで成人が必要とする3日分のビタミンAを摂取することができます。ちょっと驚きですよね。うなぎの肝にはさらに多く含まれており、100gあたりのレチノール含有量は身の約2倍になります。
ビタミンAは皮膚や目、口、鼻、のど、肺、内臓などの粘膜を健康に保つ効果があります。また、皮膚の上皮細胞の入れ替わりを活発にするので、美肌・美容の効能も期待できます。
さらに、ビタミンAは目の網膜にあるロドプシンという物質の主成分になります。ロドプシンが正常化することで、眼精疲労や視力の回復効果も期待できます。
ビタミンAは動物性食品に含まれる「レチノール」と、植物性食品に含まれる「カロテン類」がありますが、うなぎは動物性食品のため、レチノールが多く含まれます。
レチノールはうなぎ、あんこう、レバーなどに多く含まれています。カロテン類に比べ、レチノールの体内の吸収率は高く、70～90％ほどが吸収されます。うなぎに含まれているビタミンAは効率面でも優れてるんですね。

うなぎには青魚に匹敵するほどEPA(IPA)やDHAなどのオメガ3(n-3)系と呼ばれる不飽和脂肪酸が多く含まれています。中でも血液サラサラ成分としてサプリメント等にも活用されているのがEPA(エイコサペンタエン酸)もしくはIPA(イコサペンタエン酸)と呼ばれている成分で、うなぎはこのEPAを生100gあたり580mgとカツオよりも多く含む食材なのです。

EPAは血小板の凝集を抑制する働きや悪玉コレステロール・中性脂肪の低下、血圧降下作用などが報告されています。また悪玉(LDL)コレステロールだけを低下させる働きがあるとされるオレイン酸を含み、抗酸化作用や血管拡張を持つビタミンE含有量も100gあたり4.9gと高いので、相乗して高血圧や動脈硬化予防に効果的と考えられています。