料理の際に残る野菜の皮やへたをごま油で炒め、煮て汁にしたもの。地域によって使用する材料やとろみの加減などが大きく異なるが、主にサトイモ、ニンジン、コンニャク、シイタケ、油揚などを出汁で煮て、醤油、食塩などで味を調え、片栗粉などでとろみをつけたものであることは共通する。かまぼこ、ズッキーニ、胡瓜、カリフラワー、タマネギなど練り物や西洋野菜を用いても良い。
原型は、寺の宿坊で余り野菜の煮込みに葛粉でとろ味をつけた普茶料理「雲片」を、実だくさんの澄まし汁に工夫したものという。精進料理が原型だが、現在では鶏肉や魚を加えることもある。付け合せには、鰤の照り焼き、蕪の即席漬けがよく合う。
祭り、仏事、正月などの催し物がある折に作られることが多い料理である。

新潟県の代表的な郷土料理「のっぺ」
「のっぺ」と言われると、「ああ、のっぺね」と多くの県民が知る料理。新潟県にはそんな「のっぺ」という代表的な郷土料理があります。
基本的には根菜や鶏肉、こんにゃくなどの具材が入り、里芋のとろみがついているのが特徴の煮物で、古くから新潟の各家庭で親しまれています。根菜や鶏肉といっても、実際には入れる具材に特にこだわりはなく、普段家庭で調理する際はその時冷蔵庫にあるものなどを使ったりもしますが、慶事で振舞う際にはいくら等の高級食材を使用することもあります。具材はどれも小さめに切るのがポイントです。
「のっぺ」の名前の由来
そんな「のっぺ」ですが、名前の由来はどこからきているのでしょうか。
「のっぺ」とよく似た料理に、里芋ではなく片栗粉でとろみがつけられた汁物料理「のっぺい汁」がありますが、のっぺい汁の由来は「餅」から来ているとされています。

発祥の地と、調理法にヒントが…！
体が芯から温まる、美味しい汁物がほしくなる季節ですね。その中でも人気のある「のっぺい汁」と「けんちん汁」の違いを、知っている人は少ないのでは？さまざまな諸説がありますが、その中でも有力なものをご紹介しましょう。
「建長寺」が「けんちん汁」の発祥の地という説
全国から修行僧が集まる、神奈川県・鎌倉市の「建長寺」では、精進料理が出されていたそうです。その料理こそ、今に伝わる「けんちん汁」だといわれている説あるのです。「けんちん汁」という呼び名も「建長寺汁」が由来なんだとか。
「ごま油」で炒めて「醤油」で味付けをするのはどっち？
建長寺で振る舞われた「けんちん汁」は「のっぺい汁」と異なり、最初にごぼうや大根などをごま油で炒めます。また、元々が精進料理なので、豚肉やカツオだしは用いずに、昆布やしいたけからだしをとります。また「のっぺい汁」は味噌、「けんちん汁」は醤油で味付けをする点も特徴のひとつです。それぞれの違いを知ったら、実際に味わってみたくなりますよね。