日本で生産されるお茶は、ほとんどが緑茶です。昭和40年代までは、各地で紅茶が生産されていましたが、品質・価格面でインド・スリランカに太刀うちできませんでした。また、日本で烏龍茶がブームになった昭和54年（1979年）から60年（1985年）ころには、烏龍茶の製造を試みたところもありますが、紅茶同様に思わしくなく、現状では日本で生産されるお茶はほとんどが緑茶といえます。
製法は、ほぼ蒸し製法で、九州の一部では地元消費のため釜炒り緑茶（玉緑茶など）が存在します。茶種別生産量でみると、普通煎茶が3分の2を占めています。

カテキン類

エピカテキンやエピガロカテキンは渋味は弱いが苦味があり、そのガレートタイプのものは苦渋味が強いが、不快感がなく、口中を爽やかにすると言われています。玉露や抹茶はカテキンが少ないため苦渋味が弱く、ほうじ茶は高温処理でカテキンが酸化変性を受けて減少し、苦渋味が弱くなります。
アミノ酸類
うま味や甘味を決める成分でもあり、緑茶には約20種類含まれています。なかでも、テアニンは煎茶に含まれるアミノ酸の約60%を占め、味の決定に重要視されています。また、その他のアミノ酸類もうま味や甘味に関与するものが多く、それらの量的バランスにより複合された味が作り出されています。
カフェイン
独特の苦味を持ち、熱水に良く溶ける性質を持つため、高温の湯で入れたお茶は苦味が強くなります。