もやしには消化を助けてくれる消化酵素アミラーゼに加え、ビタミンB1・ビタミンB2・アスパラギン酸など代謝に関わる栄養成分を含んでいます。代謝が上がるということはそれだけ摂取した栄養素がエネルギーとして転換され、疲労回復にも役立つと考えられています。
その他にも、もやしには不足すると精神的な不調を引き起こすと言われているカルシウに加えて、ストレス緩和や精神安定に役立つGABA(ギャバ：γ-アミノ酪酸)が含まれており、近年抗ストレス食材としても注目されています。ストレスや活性酸素対策として役立つビタミンCも含まれていますので、精神・肉体両方のストレスや疲労を緩和させる働きが期待出来るそうです。

もやしにはアミラーゼと呼ばれる消化酵素も含んでいます。別名、ジアスターゼとも呼ばれます。
こちらもビタミンC同様、豆が発芽する過程で増える栄養成分です。もやしにはこうした、豆の段階の栄養と成長する過程で増える栄養があるそうです。
アミラーゼは消化を行う酵素の一種で、食べ物の消化を助けて、腸の働きを整える効果、胃もたれや胸焼けを防ぐ効能が期待できます。
また、もやしには豊富ではありませんが食物繊維も含み、中でも不溶性食物繊維が多いことが特徴的です。
不溶性食物繊維は胃や腸で水分を吸収し、膨らむ性質があります。これにより、腸内環境を改善する効果、排便を促す効果に期待が持てます。

もやしに含まれるビタミンCとカリウムは水溶性のため、茹でると約70～80％も溶け出てしまいます。その分、効果や作用が落ちるのでもったいないですね。
和え物やお浸しにする場合は短時間で茹で、栄養の流出を抑えましょう。茹で時間は再沸騰してから10～15秒ほどです。この時、油を大さじ2杯加えるとシャキシャキの食感が残せます。
また、加熱は茹でるよりも炒め調理が有効です。もやしの表面が油でコーティングされて水分や栄養素が溶け出るのを防ぎます。強火で1分ほどが目安です。
また、片栗粉でとろみをつけたりあんかけ風にすることで、栄養が溶けだすのを防ぎ加熱時間の短縮を図ります。
もやしは加熱調理を見込んで生産されています。栄養の損失にはなりますが、生食は控え加熱調理をしてから食べるようにしましょう。