カボチャは100gあたりβ-カロテンが3900μgと非常に多く含まれています。この含有量は野菜類でもトップクラスで、同グラムで比較するとピーマンの10倍・トマトやパパイアの約8倍にもなります。β-カロテンには体内でビタミンAに変換されることで、粘膜などの細胞を強化することでウィルスの侵入を抑制する働きが期待できます。加えてカボチャはビタミンC含有量も100gあたり43mgと豊富なうえ、ジャガイモなどと同様にデンプンに守られているため熱に強く摂取時の損失が少ないという利点もあります。ビタミンCも白血球の機能促進・抗ウイルス作用を持つインターフェロンの生成促進など免疫機能に関わる働きが期待できますから、相乗して風邪予防などに役立ってくれます。
β-カロテンやビタミンCは抗酸化作用を持つビタミンですし、カボチャには他にもビタミンEやセレンなどの抗酸化物質が含まれています。このため抗酸化作用によって体を酸化から守ることでも、免疫機能の正常化(免疫力低下予防)に役立つと考えられます。β-カロテンとビタミンCによる直接的な免疫力のサポートと、抗酸化作用が相乗して風邪やインフルエンザなどの感染症予防にも役立ってくれます「冬至にかぼちゃを食べると風邪を引かない」と昔から取り入れられていたのも、おまじない的なものではなく理にかなっていると現代でも評価されています。

カボチャは三大抗酸化ビタミンと呼ばれるビタミンE、ビタミンC、β-カロテン(ビタミンA)を豊富に含んでいます。含有量的にもβ-カロテン含有量は野菜類トップクラス、ビタミンEも100gあたり4.9mgと豊富ですし、ビタミンCは熱に強い性質がありますから補給源として役立ってくれるでしょう。ビタミンACEは合わせて摂取することで相乗効果により高い抗酸化作用を発揮すると言われています。
加えてカボチャにはビタミンEと合わせて摂取することで高い抗酸化作用を持つとされる「セレン」など抗酸化を助けるミネラルも含まれています。このため活性酸素によって引き起こされる老化(酸化)予防に高い効果があるとされ、酸化による内臓や筋肉の機能低下や免疫力低下などから起こる様々な病気の予防にも効果が期待されています。高い抗酸化作用からガン予防に役立つという説もあります。