「マヨネーズ」は元々はフランス料理の肉料理用のソースとして生み出されました。作るのに必要な主な材料は、卵と油と酢の3つだけの単純な材料で簡単に手作りできる調味料です。作り方もひたすら混ぜるだけなので、誰でも簡単に作ることができ、後は塩コショウで味を調えればマヨネーズは完成します。

市販されているマヨネーズには卵の卵黄だけを使ったものと、白身も含めて使う全卵タイプのものがあります。卵と油と酢が上手く混ざるのは、卵黄の中のレクチンという成分で乳化現象を起こしているからで、実は作るだけなら卵白は必要ありません。卵黄だけを使ったマヨネーズはコクが出るため、おいしさ自体は増しますが当然手間もかかります。そのため世界的にも全卵を使用したマヨネーズが一般的になっています。

使われる油に関して最初はオリーブオイルが主流でしたが、時間が立つと分離しやすい性質を持っており、現在日本で発売されているマヨネーズには大豆や菜種などの植物性の油が使われています。お酢についてもワインビネガーを使ったマヨネーズが基本的なものですが、果実を使った酢や穀物類から作られた酢、日本独自の米酢などいろいろなお酢が使われています。

戦前から日本でも製造販売されてきましたが、単純な材料と製法ながらなじみがなく高価なためなかなか普及せず、現在のように全国的に親しまれるようになったのは戦後かなり時間が経ってからだそうです。

カロリーについてはほぼ卵と油でできているだけあって、とても高カロリー。わずか大さじ1杯が約100kcalなので、それだけで唐揚げ3個と変わらないカロリーを摂取することになります。遭難した人がマヨネーズだけで飢えを凌いで助かったという実例があるほど高カロリーなため、健康とダイエットを考えるなら食べ過ぎには注意したいけれど、マヨネーズは必需品という方も多いですね。

最近はカロリーハーフのものなどもあり、ノンカロリーで安心と思いがちですが、実はそうではありません。主にカロリーの元となるのは原料のおよそ7割を占める油ですが、カロリーをセーブするためには油を減らさなければいけません。油の代わりに使われるのは、砂糖や水あめ、増粘多糖類、タンパク加水分解物などの原料だそうです。砂糖や水あめで糖質が増えてしまうので、カロリー低いからと言ってダイエットのために有効とは言い切れないようです。

高カロリーの悪いイメージの「マヨネーズ」ですが、美味しい以外に良い部分もあります。マヨネーズのコレステロールが気になる人もいると思いますが、マヨネーズ大さじ1杯のコレステロール量は卵1個と比べても10分の1程度です。

「マヨネーズ」にはビタミン類も豊富に含まれています。ビタミンA、B2、E、Kなどのビタミンが含まれていますが、とくに脂溶性のビタミンKは油に溶けていないと体内に吸収されない特徴を持っています。マヨネーズはほぼ油でできていますので、ビタミンKをマヨネーズから摂取することもできます。カロリーが高いということはそれだけエネルギーになる力があるということで、登山の携行食として紹介されていることもありますね。

それから、簡単に手作りも可能なのがマヨネーズの特徴です。卵の代わりに豆乳を使ったり、油の代わりにヨーグルトを使うなどヘルシーなマヨネーズ風のアレンジソースも作ることができます。マヨネーズの楽しみ方は人それぞれ、サラダだけでなくいろいろな料理にも調味料として活躍してくれます。