クレソンのピリリとした辛味はワサビや大根と同じ「シニグリン配糖体」という成分が含まれており、酸素と触れることで「アリルイソチオシアネート」という物質に変化します。アリルイソチオシアネートは唾液や消化液の分泌を促進することで、食欲増進・消化吸収促進に役立つと考えられています。肉の付け合せとしてクレソンが利用されているのは彩りだけではなく食欲を高めたり胃腸の負担を軽減し胃もたれを防ぐという実用的な配慮でもあると考えられています。
加えてシニグリン/アリルイソチオシアネートは強い殺菌作用を持っています。そのため食事の最後に食べることで口内の細菌の繁殖を抑え、口臭予防にも役立つと言われています。葉をよく噛むようにして食べると効果的です。

クレソンを食べることで、ビタミンAも摂取することができます。
ビタミンAは、皮膚や粘膜を健康に保つために大きな働きをする栄養で、不足すると肌が荒れたり、皮膚病にかかりやすくなったりします。
また、目の健康を保つためにも欠かせない栄養ですので、特に目を酷使する環境の人は積極的に摂りましょう。
ビタミンAは脂溶性の栄養ですから、食材を油で調理すると体内吸収率を上げることができます。

クレソンには、β-カロテンも豊富に含まれています。
β-カロテンは、ビタミンAの原材料とも呼べる存在であり、体内で必要に応じてビタミンAに変換される性質があります。
強い抗酸化作用を持っているため、主にアンチエイジング効果や細胞のガン化を防ぐ効能が期待できます。
また、β-カロテンは熱に強い栄養素なので、加熱調理によって失われにくいことも特徴的と言えます。