牛乳はカルシウムが豊富な優れた健康食品です。また、料理にも多様できるその性質を生かせば、そのまま飲むことが苦手な人でも、牛乳からのカルシウムを摂取することができます。

あの膜は、ラムスデン現象と呼ばれるもので、牛乳を温めるとその表面で牛乳の水分が蒸発してタンパク質の不可逆的沈殿が生じて起こる現象である。膜の成分を調べてみると、乳固形分中70％以上が脂肪であり、タンパク質が20～25％程度。味は濃厚で栄養があるものなので、食べてOK！

まずは、目で見て分離やかたまりがないかを調べる。そして、臭いを嗅ぐ。いつも通りの臭いならまず大丈夫。それから、一気に飲まないで、少しだけ口に含んで味を確かめること。もし、おかしかったらすぐに吐き出そう。
それでも心配な場合は、加熱する。鍋に牛乳を入れて沸騰させ、固まってくるようであれば変質している。固まってこないようなら大丈夫だろう。ただし、鍋の底に少しかたまりができることもあるが、これはタンパク質の一種なので、問題はない。

牛乳のいいところは、なんといってもその栄養の高さにある。これらを料理に生かさない手はない！？

●料理の舌触りがと～っても滑らか！
ホワイトソースや、ベシャメルソース、シチュー、チャウダーなど
●生臭さをなくしてくれる！
レバーや魚介類の臭み取り、ムニエルなど
●風味がよくなる！
ほとんどの料理に適用される
●よい焦げ目をつけてくれる！
ホットケーキ、スポンジケーキ、クッキー、バターロールなど
●料理を白くしてくれる！
ミルクコーヒー、ババロア、ムース、ブラマンジェなど