シイタケとは

古くから食用として栽培されており、日本食にも欠かせない食材である。昔はなかなか上手く人工栽培ができず、シイタケ栽培を成功させることができればかなりの収益になったほどの高級な食材であった。天然のものはシイやコナラ、クヌギなどの枯れ木に生える。シイの木に生えるので「シイタケ」と呼ばれるようになったそうです。また、シイタケは栽培方法によって種類が違ってきます。一般によく売られているものは菌床栽培といい、オガクズを固めたものにシイタケを生やすもので、柔らかく優しい味わいが特徴である。主に生シイタケとして売られている。そのほかに原木に生やす原木栽培があるが、こちらは大きく固めの食感で、よく干しシイタケとして使われている。味や香りが濃いのが特徴です。

シイタケの栄養と効果

① 食物繊維
食物繊維の含有量は約40%で、生しいたけの約10倍。整腸作用があり便通をよくするので、肌荒れを防ぎ、ダイエットや肥満防止にも効果的です。

② エルゴステロール
シイタケにはエルゴステロールという成分が含まれており、これは紫外線を浴びるとビタミンDに変化します。ビタミンDはカルシウムの吸収率を高め、歯や骨を丈夫にします。また、脳神経の発育にも良いと言われています。

③ レンチナン
しいたけ特有の香りの成分。免疫力を高め、ウイルス性の病気に強い抵抗力を高めると言われています。

④ エリタデニン
血圧抑制効果、血管のつまりやコレステロールの増加を防ぐ効果があると言われています。

補足ですが、乾燥しいたけは、生しいたけを天日に当てたり、機械で乾燥させたりして作ります。乾燥させることでほとんどの栄養価がアップします。ビタミンDは生しいたけでは100gあたり0.4μgですが、乾燥しいたけでは12.7μgと約30倍に増加します。しいたけに含まれているエルゴステリンという成分が日光に当てて乾燥させることで、ビタミンDに変化します。機械で乾燥させたしいたけよりも天日で乾燥したもののほうがビタミンDが増えるので、天日乾燥のものがおすすめです。

調理、保存方法

①調理
しいたけに多く含まれているビタミンB群は、水や熱に弱い栄養素です。食品成分データベースの菌床栽培のしいたけの生とゆでたものを比べると、ビタミンB1は、生は0.13mg、ゆでたものは0.08mg、ビタミンB2は、生は0.2mg、ゆでたものは0.11mgと減っているのがわかります。せっかくの栄養素が水洗いや長時間の加熱によって外に流れ出しやすくなるので、栄養素を逃がさない調理法に気をつけましょう。水にさらさず、加熱時間を短くするのがポイントです。電子レンジでの加熱もおすすめです。

②保存方法
しわしわになったり、変色したりと傷みやすく、冷蔵庫に保存しても、1週間ほどしかもちません。長持ちさせたいというときは、冷凍保存がおすすめです。生のしいたけには、水分が全体の約90%含まれています。冷凍することで水分が凍り、しいたけの細胞壁を壊し、栄養素やうまみが出やすくなるんです。

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