野菜は、ビタミンやミネラルなどの微量栄養素と食物繊維の供給源として、また、食卓を豊かにする副菜として欠かすことのできない大切な食材です。野菜には、ホウレンソウ、コマツナ、ニンジン、ピーマン、ニラなどのように、切っても切っても中まで緑や赤い「緑黄色野菜」と、キャベツ、ハクサイ、ダイコンなどのように中の色はうすい「淡色野菜」があります。このうち、特に「緑黄色野菜」の効用が重要なんです。

緑黄色野菜は、まずカロチンを多く含み、ビタミンＡの効力の大きいことがあげられます。ビタミンＡを十分摂取することで、粘膜や粘液の主成分であるコンドロイチン硫酸がどんどん作られ、その結果、粘膜の表面は常に十分な粘液によって守られるため、とくに粘膜の異常によって発生する、食道・胃・肺などのガンの予防・治療に有効とされています。

このビタミンＡを薬剤などで過剰摂取してしまうと、過剰症の害もありますので、不足しないよう、日常の食生活のなかで「緑黄色野菜」の十分に摂取しましょう。

「緑黄色野菜」には、ビタミンＢ2・ＣやＥなど抗酸化作用のあるビタミンが、他の野菜に比べ、多く含まれていることも侮れません。これらのビタミンは動脈硬化の促進因子となる過酸化脂質が体内で増えるのを防ぎ、とくに血管の老化を予防・改善する働きがあることも明らかにされています。

脂肪肝患者の食事療法の指導のなかで、緑黄色野菜の一日の摂取量により、血中の中性脂肪・ＬＤＬ（悪玉）コレステロールの低下、ＨＤＬ（善玉）コレステロールの増加、および体重減少のスピードが早く、病態改善に有効である実験結果も出ているそうです。

「緑黄色野菜」には鉄やカルシウムが多いのも特徴です。これらはいずれも日本人に不足しがちな栄養素なので、その補給源としても緑黄色野菜の役割は大きいのです。さらに、青菜やブロッコリーなどの緑の濃い緑黄色野菜には、緑の色素であるクロロフィルも豊富。クロロフィルもカロテンと同じように、強い抗酸化作用を持つ注目の成分です。