タバコや、酸化された食べ物（不適切に加工された魚や肉）、排気ガス、漂白剤、農薬、添加物、放射線、ストレス、紫外線、大気汚染などにより、細胞やDNAが徐々に酸化され、老化やガンが引き起こされるリスクが高まる。
この酸化のリスクを抑える効果が認められている栄養成分の代表格は、植物系の色素であるフラボノイドやポリフェノール、カロテノイド（体内でビタミンAに変わるものが多い）、ビタミンE、ビタミンC。植物系の色素には、何十種類もの抗酸化物質と呼ばれる、活性酸素除去力の強い成分が含まれていることがわかっている。
例えば、ブドウやナスの皮の紫の色素や、玉ネギやリンゴに含まれるケルセチンは活性酸素除去力の強い成分として知られている。野菜のなかでもとくにおすすめなのが、「緑黄色野菜」。
フラボノイドだけではなく、ビタミンA、C、Eも摂れるという老化防止の最優秀食品だ。また、トマトやスイカの赤い色素、リコピンにも強い抗酸化力がある。　
このように、種々の野菜や果物には、さまざまな抗酸化物質が含まれていることから、できるだけ多種類の野菜・果物を毎食食べる習慣をつけるようにしたい。
また、野菜以外にも、抗酸化物質を含む食品があるので、毎日の献立にまんべんなく取り入れることで、老化の進行や、生活習慣病の罹患リスクを軽減できる。

ポリフェノールのなかでも、ケルセチンの抗酸化力は強力!!　ケルセチン含有力No.1は、玉ネギだ。また、多種類のポリフェノールと、ポリフェノール同様に抗酸化力の強いビタミンCが含まれているブロッコリーも超優秀食品。
大豆に含まれる大豆イソフラボンもポリフェノールの一種だ。大豆イソフラボンは、抗酸化力はもちろんのこと、性ホルモンの調節にも貢献。更年期障害の改善もサポートしてくれる。ゴボウにも、ポリフェノールがたっぷり。あわせて食物繊維も摂れることから、腸内環境整備にも力を発揮してくれる。

超強力な抗酸化成分として知られるのが「カロテノイド」。黄色や橙赤色の色素だ。このカロテノイドが多く含まれる藻などを餌にする魚介類の体内には、「アスタキサンチン」と呼ばれる栄養成分が蓄えられている。
このアスタキサンチンの抗酸化力は非常に強力で、同じ抗酸化物質であるビタミンEの約1000倍もの抗酸化力をもつといわれている。また、眼精疲労、視力回復が期待できる成分としても知られている。
ただし、スタキサンチンは熱しても変色せずに赤さが残るのが特徴。マグロの赤身のように加熱すると変色してしまう赤い色素はアスタキサンチンではない。鮭やカニの殻、エビの殻の赤い色素がアスタキサンチンだ。