ウニとは棘皮動物門ウニ綱に属する生き物の総称で、食用といなるのは主にホンウニ亜目の「ムラサキウニ」や「バフンウニ」、「キタムラサキウニ」、「エゾバフンウニ」などです。こうしたウニはやや扁平な丸い形をした硬い甲羅に棘が沢山付いています。でも、食用にはなりませんが、「タコノマクラ」など、表面に棘が無い種類もあります。

●抗酸化作用が強いビタミンＥが豊富
ウニにはビタミンＥが豊富に含まれています。ビタミンＥは脂溶性ビタミンの一つで、強い抗酸化作用があり、活性酸素を抑え体内の不飽和脂肪酸の酸化を防ぐ働きがあるので、動脈硬化や心筋梗塞などの生活習慣病の予防に役立っていると考えられています。また、血管を酸化から守り、血行を良くする働きもあると言われています。
●カロテンも
ウニは動物ですが、カロテンも豊富に含んでいます。カロテンは体内でビタミンＡとなり活性酸素を抑え動脈硬化や心筋梗塞などの生活習慣病から守ると共に、皮膚や粘膜の細胞を正常に保つ働きがあるとされています。

ウニを殻ごと選ぶ機会はなかなかないが、国内の産地などへ赴くと、海から揚がったウニを、目の前で殻をむき食べさせてくれることがある。ほか都心でも高級寿司店などでは、殻ごと輸送したものを、新鮮なまま寿司に仕立て供してくれる。

一般的にスーパーなどで並んでいるものは、ウニのむき身。水分含有率の高いウニは、身を締めないとすぐに溶けてしまうので、ミョウバンなどで処理されている。近年では塩水に漬けたものもあり、いずれも色が鮮明で、一粒一粒がふっくらと身が盛り上がったものを選びたい。鮮度が落ちると身の液状化が始まり、生臭くなるので、よくチェックして購入を。