野菜が「緑黄色野菜」か「淡色野菜」のどちらに分類されるかは、それらの野菜に含まれるβカロテンの量によって分けられるそうです。緑黄色野菜は、一般的にβカロテンが多く含まれている野菜の事を指し、一般的には、可食部100g当たりカロテンの含有量が600μg以上の野菜が「緑黄色野菜」と呼ばれ、それ以下であれば「淡色野菜」になるそうです。

この「緑黄色野菜」と「淡色野菜」が分類されるカロテンは、ニンジンの根などに含まれている黄色や、赤色をした色素の事で、緑黄色野菜の色が濃い野菜であるイメージが強いのはこのためでしょう。そしてカロテンは、動物の体内でビタミンAへと変わる特徴を持っていて、別名プロビタミンAと呼ばれることもあります。

「緑黄色野菜」はカロテンが多く含まれている野菜の事を指しますが、例外もあるそうです。代表的な緑黄色野菜は、カボチャやブロッコリー、ホウレン草やチンゲン菜などです。

実は、緑黄色野菜として知られているトマトやピーマン、そしてさやいんげんなどはβカロテンの量が100gあたり600μg以下なのだそうです。これらの野菜は例外のもので、使用頻度が高かったり、一度で摂取量が多い野菜は緑黄力野菜に分類されるのだそうです。

緑黄色野菜にはカロテンの他にも、鉄やカルシウム、そしてクロロフィルも多く含まれているのだそうです。

緑黄色野菜は色が濃い野菜、というイメージがあるかと思いますが、「淡色野菜」はその逆で、見た目の色合いが薄い野菜が多いです。栄養価は緑黄色野菜の方が高い傾向にありますが、淡色野菜の方は水分や食物繊維の量が多いという傾向にあるそうです。代表的な淡色野菜は、カリフラワーやトウモロコシ、レタスにアルファルファや玉ねぎなどが挙げられます。

緑黄色野菜の方が栄養価が高いのですが、緑黄色野菜だけ食べていればよいというわけではありません。緑黄色野菜と淡色野菜は、バランスよく食べることが大切です。「淡色野菜」は緑黄色野菜よりも量を多く食べやすいので、食物繊維を多く摂取しやすい、というメリットがあります。