■真鯛の漁獲量

真鯛は養殖も盛んで、安価で手に入るようになってきた。養殖物は、天然物に比べると味が落ちるとか、脂が乗っていて美味しいなど評価はさまざまである。農林水産省が公表した「平成28年漁業・養殖業生産統計」を見ると、真鯛の漁獲量で全国1位は長崎、2位は福岡、3位は山口である。養殖では1位が愛媛、2位は熊本、3位は三重と高知だ。全国の漁獲量は、天然が15,000t、養殖が67,200tで、天然物は2割、養殖が8割となっている。
■真鯛の産卵期

真鯛は雌雄同体の魚で、雌の時期と雄の時期がある。産卵に適する水温は14℃前後とされており、南から産卵期が始まる。南の暖かい地域では2月ごろから産卵期となり、寒い地方では6～7月ごろである。産卵するのは4～10歳ごろの鯛で、毎年産卵する。浅い砂泥地や沿岸の藻場に産卵し、稚魚の間はプランクトンやオキアミなどを食べる。成魚になると、水深30～200mくらいの場所に生息し、季節によって移動している。

　鯛の身に多く含まれているたんぱく質は、筋肉や臓器などをつくる大切な成分です。しかも、身体の働きを調節する酵素やホルモンもつくりだし、私たちの身体のためにかかせない栄養成分です。しかも、鯛のたんぱく質はグルタミン酸をはじめとする必須アミノ酸をバランスよく含んだ良質のものです。
　鯛のたんぱく質に入っているアミノ酸のうち、旨味成分のイノシン酸を豊富に含んでいます。イノシン酸は、分解速度が遅いので調理してから長時間経っても、旨味成分が存分に残っています。これが「腐っても鯛」といわれる所以なのです。また、体内の余分な塩分を輩出して高血圧や動脈硬化を予防します。

真鯛は鮮度が落ちにくいとされているが、上質なものを選ぶなら、活け締めを選ぶといいだろう。チェックポイントとしては、目がどんより曇っていないこと。体全体の色合いが美しく、コバルト色の斑点や目の上の青いラインがくっきりしているものがオススメだ。さらにエラの色が鮮やかな赤なら新鮮な証拠。時間が経つにつれくすんでくるから注意したい。