博多名物の料理としてど定番のモツ鍋。

その始まりは第二次世界大戦後にもつ肉とニラをアルミ鍋で醤油味に炊いたものがルーツとなっており、1960年代にはごま油で唐辛子を炒めてもつを入れてから味付け用調味料とネギ類を入れ、すき焼き風に食べられていました。

近年のスタイルは、鰹や昆布などでとったダシに醤油や味噌で味つけし、その中に下処理したもつと大量のニラ・キャベツともつの臭みを消すためのニンニク（ニンニクはスープにあらかじめ風味付けしておく場合もある）のほか、好みで唐辛子（鷹の爪）を入れ、これを火にかけて煮込んで食べます。

もつと野菜を食べた後には、残った汁にちゃんぽんの麺を入れて「締め」とする場合も多く、牛のもつにこだわる店や水炊き風に酢醤油を付けて食べる方法を推奨する店などもあります。

また、店内で提供される際には一般的な鍋料理に用いられる土鍋はあまり使われず、両側に取っ手の付いた浅いステンレス鍋を使うことが多く見られるのも、特徴の1つです。

日本中に知れ渡ったのは、1992年、東京に博多風もつ鍋店がオープンすると、安くボリュームがあって酒によく合うなどもあり、バブル景気崩壊後の風潮とも融和して東京を中心に広く知れ渡るようになり、「もつ鍋」が同年の新語・流行語大賞銅賞を受賞するほどのブームとなりました。

もつ鍋と並んで、博多名物の鍋が水炊きです。

皮や骨付き鶏肉（主にもも肉）のぶつ切りを用い、鶏肉や骨から出る旨味を生かし、水から煮立たせるもので、鶏肉の他に入れる具は、鶏肉団子、キャベツ、春菊、シイタケ、ネギ、豆腐を入れます。

先に手羽先だけで1時間ほど出汁を取り、その後、もも肉と野菜をを加えて煮ます

食べ方は煮汁に味を付けることは基本的にはせず、小皿にダイダイを絞ったつけだれ、ポン酢、柚子胡椒等を入れて味を付けて食べます。

名前の由来は、昆布などわずかな出汁だけで、他の調味料を使わずに水から煮立たせる調理法のため「水炊き」と呼ばれるようになったとされています。