「しらたきがすき焼きの肉を硬くする」というのは、ある意味、常識と教わりましたが、なんとこれが誤解だったと、ネットで話題になっています。

こんにゃく生産者などで構成する「日本こんにゃく協会」が、「しらたきがあってもなくても肉の硬さは変わらない」ことを実験で確かめたとのことです。

しらたきなどこんにゃくの凝固剤には水酸化カルシウムなどのカルシウム成分が含まれており、そのアルカリ性が肉を硬くすると考えられていました。しかし、しらたきに含まれるカルシウム成分は100g中75mg（日本食品標準成分表より）で、これは焼き豆腐（150mg／100g）の半分程度だという。

協会は、さらに「しらたきが肉の硬さに及ぼす影響」について、外部の検査機関に実験を依頼した。「しらたき無し」「水洗いしたしらたき入り」「下ゆでして2～3分水洗いしたしらたき入り」の3パターンの割り下を用意し、沸騰した割り下に、「霜降りの多い国産和牛肩ロース肉」と、「霜降りの少ない米国産牛肩ロース肉」を投入。それぞれ、「30秒～1分加熱したもの」と「3分加熱したもの」を用意し、モニター5人に噛んでもらって硬さを比較した。

30秒～1分加熱したものは、しらたきの有無に関わらず、和牛は非常に柔らかく、米国産牛も柔らかいままだった。3分加熱したものは、しらたきの有無にかかわらず和牛は非常に柔らかい状態を保っていたが、米国産牛はしらたきがあってもなくても硬くなった。

このため協会は、「しらたきが肉を硬くする」は、風評であり誤解だと断言。食感が良くローカロリーなしらたきは、すきやきのカロリー過剰摂取を抑える役割もあり、栄養バランス的にも理にかなっているとし、実験結果を踏まえて「しらたきを使用した本来のすき焼きのおいしさを味わっていただく方が増えることを期待する」としている。