とんかつを食べに行くと「ロース」と「ヒレ」というメニューがあります。漠然と知ってる方はいると思いますが、知らない方も多いみたいです。「ロース」と「ヒレ」は肉の部位の名前のことです。

「ヒレ」は、主に豚や牛の体の中心にある部位で、“ヘレ”や“フィレ”と呼ばれたりもします。他の部位に比べて採れる量が少ない高級部位で、牛肉の場合、ヒレの中でも更に中心にある希少な最高級部位がシャトーブリアンと呼ばれています。「ロース」は肩から背中にかけて採れる部位で、“肩ロース”“背ロース”“リブロース”などの複数の部位があります。

一番の違いは“脂の量”です。「ヒレ」は、ロースに比べて脂と筋が少なく赤身がほとんどを占めている部位で、モモ肉と違い同じ赤身でもしっとりと柔らかいのが特徴です。「ロース」は程よい脂身の量があり、赤身と脂両方のうまみを味わえる部位と言えます。

ちなみに、牛肉の場合、輸入の外国産牛肉か国産の和牛かによって脂の量が全然違うそうで、国産の和牛だとヒレであってもしっかりと霜降りの脂が付いているので国産と輸入でも違ってくるようです。

「ヒレ」は豚、牛ともに赤身の味を一番味わえる部位で、他の部位と違い筋が少なくしっとりと柔らかいのでヘルシーで食べやすい部位です。

「ロース」は豚と牛で脂の入り方が違い、豚のロースは脂と赤身がはっきりと分けられているので赤身と脂をそれぞれで楽しむことが出来ます。牛のロースは肉全体に脂のサシが入っているので口の中で溶けるような食感とコクのある味わいがあります。

「ヒレ」は、ステーキ等厚みを持たせた調理法が適しているのに対し、「ロース」はすき焼きや生姜焼きなど薄くスライスして調理する料理に向いているそうです。