ピータン(皮蛋)とは、アヒルの卵を加工した食品で、中国料理の前菜として食べられます。また、ピータン豆腐やピータン粥といった中国料理にも使われています。
ピータンの特徴は、何といってもその見た目で、白身はコーヒーゼリーのような褐色、黄身は暗緑色をしています。この独特な色は、タンパク質の変性によってうまれます。石灰、木炭、塩、茶、粘土を卵の殻に塗りつけて、もみ殻をまぶし、1ヶ月ほど寝かせることで、ピータンがつくられます。
この時に、粘土中のアルカリが徐々に卵内部に浸透することで、ピータン特有の色になるのです。 ピータンは大きく「黄金皮蛋、水晶皮蛋、青島皮蛋」に分けられます。日本で最も流通していているものは、山東省の青島皮蛋です。

ピータンでまず最初に注目すべき栄養は鉄分です。
体内の7割近い鉄は赤血球や筋肉中のタンパク質の構成成分となっています。そして、鉄分は肺から取り込んだ酸素を全身に供給する効能があります。
鉄は体内で吸収されにくく、不足しがちな栄養です。鉄分が不足すると鉄欠乏性貧血を起こすため、鉄分の摂取は貧血の予防に役立ちます。
ちなみにピータンは、鶏卵やうずらの卵よりも多くの鉄分が含まれています。

ピータンにはビタミンAも豊富に含まれています。
ビタミンAは、皮膚やのど、鼻、肺などの粘膜の状態を良好に保つ栄養です。粘膜を保護することから感染症を予防する効能、免疫力を高める効果が期待できます
また、ビタミンAは目が光を感じる際に必要な網膜のロドプシンの主成分となります。そのため、目の健康を保ち、夜盲症を予防する効能も期待できます。
その他、ビタミンAには、高い抗酸化作用が期待できます。抗酸化作用によって有害な活性酸素を除去し、老化の予防やがんを抑制する働きも期待できます。