すしのルーツは東南アジアにあります。東南アジアでは、雨季に沢山獲れた魚を、魚が獲れない乾季に食べられるように塩漬けにしていました。やがて米などのデンプン質を加えて発酵させるようになり、これが「すし」の原型となります。日本には、稲作とともに伝わったと言われ、平安時代に編集された「延喜式」には、鮎・鮒・鮭などのすしが記されています。ただしこれらは長期の発酵を必要とし、「なれずし」と呼ばれています。室町時代の武士の記録「蜷川親元（にながわちかもと）日記」には、短期の発酵で食べてしまう「生成（なまなれ）」という語が見られます。やがて、酸っぱさを発酵ではなく、酢で出した即席のすし、「押しずし」や「巻きずし」が生まれます。そして江戸時代後期、すし種をすし飯の上にのせて握った現代のスタイルの「握りずし」が誕生するのです。

石川県の郷土料理の「かぶら寿司」は塩漬けしたかぶら（蕪）の輪切りに鰤（ぶり）の切身を挟んで麹に漬け込んで発酵させた「なれずし」です。日本海で獲れた脂の乗った寒ブリと加賀特産の青かぶらを使用し、冬の寒い時期に漬け込みます。少し苦味のある青かぶらのしっかりした食感と脂の乗ったブリの旨味、そして麹の甘味、酸味が加わってとても美味しい。「かぶら寿司」は富山県でも食されていますが、石川県、富山県共に原料の魚は鰤だけでなく、鯖や鰊（にしん）を使う事もあります。「かぶら寿司」は昔は高級品として武士など身分の高い者だけが食べていたようで、一般人は大根に鰊を挟んだ「大根寿司」を食べていたそうです。

北陸の郷土食として伝統のある「かぶら寿司」ですが、現在では家庭で作るより市販品を食べるほうが多くなりました。熟成期間は約10日とそれほど長くはありませんが、手間隙がかかるので今では作る家庭も少なくなりました。核家族化が進み代々伝えられてきた家庭の味も減っていますが、それでも正月や祝い事では作られる事が多いです。元々は冬の時期にしか作られませんが、今では一年中百貨店や土産物店で販売されています。