朝鮮時代の歳時を詳細に記した「東国歳時記（洪錫謨著1849年）弘新文化社（1989年）」には、11月（新暦の12月にあたる）の季節料理として冷麺が紹介されています。これが冷麺が登場する最初の文献で、「そば粉の麺に、大根や白菜のキムチ（トンチミ）と豚肉をのせた料理」と紹介されています。この頃に用いられたキムチは、現在のような唐辛子を使ったものではなく、いわゆる辛くない「水キムチ」の類が主流であったと考えられます。
ちなみに文献に唐辛子を使ったキムチが登場するのは、「東国歳時記」より少し古く、「増補山林経済（柳重臨著1766年）新光出版社」で、この中には白菜キムチの他にも、多くのキムチの漬け方が書かれています。唐辛子や山椒（さんしょう）、ナスと共に、ニンニクが初めて文献に登場するのもこの時期で、まさにキムチの黎明期（れいめいき）にあたる時代と言えます。唐辛子を用いる料理も数多く紹介されており、この時期には既に唐辛子が生活に定着していたと考えられ、白菜が中国から朝鮮半島に伝ったと言われる時代とも一致します。一説には清朝に塩の生産が禁じられていた為、唐辛子を入れたのが辛いキムチの始まりとも言われています。

キムチダイエットのメカニズム
①唐辛子に含まれるカプサイシンに脂肪燃焼効果！
唐辛子に含まれる辛味成分のことを「カプサイシン」といいます。
この辛味成分は脳の神経を刺激し、代謝を高める褐色脂肪細胞の働きを活発にしてくれます。代謝が良くなることで痩せやすい体になります。

②血糖値の上昇を抑えてくれる！
キムチには、血糖値の上昇を抑えてくれる効果があります。
血糖値を抑えてくれるということは、脂肪を体に蓄えにくい体にしてくれます。
炭水化物を多く食べる日本人にとって血糖値を抑えてくれるキムチを食べることはとても組み合わせの良い食材なのです。

③カプサイシン効果は遺伝太りにも効く！
肥満遺伝子という言葉を聞いたことがあるでしょうか？
肥満遺伝子を持っている人は、脂肪が燃焼されにくく太りやすい体質をしています。
基礎代謝が高いほど、脂肪が燃焼されやすく痩せやすい体質になります。
太りやすい体質ということは、基礎代謝が低いということなのです。

キムチに含まれるカプサイシンは、代謝を高めてくれる効果があるので遺伝太りにも効果があると言われています。