一般的に言われる「イワシ３種」とはニシン目のマイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシです。
　イワシとはつくがトウゴロウイワシやギンイソイワシなどはハダカイワシは真のイワシではない。
　ただし単に「いわし」というときにはマイワシであることが多い。かつては450万トンも漁獲されて、国内の全魚種漁獲量の40%を締めて事もある。
鮮魚でも利用されていたが干ものなどの加工品から、家畜の飼料にも、肥料などにも利用されていた。それが漁獲量が減り、10分の１以下になっている。
　それでも干ものや缶詰、鮮魚としてスーパーなど小売店、料理店に欠かせない存在です。
　稚魚期には「しらす干し」、成長すると「煮干し」と稚魚期から利用されているのも特徴だろう。
　日本各地で伝統的な料理（郷土料理）の主材料となっているのも重要な点だろう。福岡県福岡市の鍋、千葉県九十九里の「なれずし」など石川県の「塩いり（浜いり）」など挙げれば切りがないです。
　鮮魚は国産だかでは需要を満たせず、アメリカカ・リフォルニアなどからの輸入品も多いです。

近年、イワシの価値を高めたといわれる健康効果は、イワシの脂肪を構成する不飽和脂肪酸いわゆるEPAとDHAの働きにあります。

冷たい海中で生活する魚の場合、その脂肪は凝固しにくい不飽和脂肪酸が中心となります。

このうちEPA（エイコサペンタエン酸）は血液中のコレステロールを低下させ、血液の流れを良くして血栓をできにくくする働きが大です。
怖い動脈硬化や心筋梗塞・脳梗塞から私たちを守ってくれます。

加えて、DHA（ドコサヘキサエン酸）には、コレステロールを抑制する作用と共に、脳細胞の成長を促し、脳を活性化させ、ボケを防ぐ働きがあります。

イワシには、脳神経の働きをサポートし、血液の循環を良くするビタミン、ナイアシンも含まれており、効果は一層高まります。

また、近年注目されているイワシペプチドは、血圧の上昇を抑制する働きが期待できます。

骨が柔らかくなるまでじっくり煮炊きする

青魚の代表格であるイワシは、タンパク質やカルシウムが豊富です。
ビタミンDがこれらの吸収率を高める働きをします。

カルシウムを無駄なく摂取するには、骨まで食べられるように調理をすることが必要です。
じっくり煮炊きすれば、骨は柔らかくなり、煮汁まで食べれば溶け出たビタミンB6も摂取できます。

なお、水洗いするときはビタミン類が流出しないように、手早く行いましょう。