人参の栄養で注目するのが、β-カロテンです。
人参のβ-カロテン量は「しそ」や「モロヘイヤ」には劣りますが、ほうれん草の2倍もの量を含み、全食品の中でもトップクラスの含有量となります。
β-カロテンは強い抗酸化作用をもつ栄養です。がんの予防効果があるとされ、特にすい臓がんや肺がんの予防に効果が期待されています。
また、人参は同じく抗酸化作用をもつ「クマリン」と呼ばれるポリフェノールも含みます。そのため、β-カロテンやクマリンには、動脈硬化などの生活習慣病や老化の予防にも効果があります。
野菜類のβ-カロテン量はしそやモロヘイヤがダントツですが、サラダや煮物、炒めものと食べる機会が多いことから、β-カロテンを摂取しやすい野菜といえます。

こちらも人参に含まれるβ-カロテンの効果。
β-カロテンは必要に応じて体内でビタミンAに変換される栄養です。
ビタミンAは目の保護や、皮膚や粘膜を丈夫にする効果があり、夜盲症や眼精疲労、口内炎や肌荒れなどを予防します。
さらに、人参はβ-カロテンに加え、ビタミンCやビタミンB群、クマリンなど美容に優れた働きをする栄養も含むため、相乗効果によって美肌効果を発揮します。

β-カロテンは脂溶性のビタミンです。油を使った調理法はβ-カロテンの吸収率をアップさせます。
β-カロテンを摂る場合は、サラダではオリーブオイルを使ったドレッシングやマヨネーズを利用するのが良いそうです。
また、人参は火を通すと甘みが引き出され、口当たりもよくなるため葉や皮も食べやくなります。
人参の効果アップする組み合わせでは、人参と豚肉の炒めものはタンパク質が加わるため免疫力の強化に、玉ねぎやトマトは老化防止や肥満予防に有効です。