にんにくにの効果・効能の中心となるのはアリシンを中心とするイオウ化合物です。これらはあのにんにくの強烈なニオイの素でもあります。

ただし、元々のにんにくにはアリシン等は含まれていません。にんにくに含まれているのはアリインという成分で、にんにくを切ったりすりおろしたりするとこのアリインにアリナーゼという酵素が反応し、アリシンに変化するのです。

更にこのアリシンは不安定な物質なため、空気や熱、その他の物質の影響によって更に変化します。それがジアリルジスルフィド、アホエンといったイオウ化合物で、その数は数十種類に及ぶと言われます。

これらのイオウ化合物はそれぞれアリシンとは若干異なる性質を持っています。それがニンニクの多様な効果・効能を生み出していると言えます。

にんにくには強力な抗菌・殺菌、解毒作用があります。これはにんにくのニオイの元であるアリシンという成分によるものです。

にんにくの殺菌作用がどのくらい強力かと言うと、にんにくの精油を12万倍に薄めてもチフス菌やコレラ菌を殺すと言われる程です。この抗菌・殺菌作用が様々な病気から体を守ります。

アリシンは調理過程において他の成分に変化してしまうのですが、変化してできるイオウ化合物にも抗菌・殺菌力はあります。

ただし、アリシンの抗菌・殺菌力が一番強力ですので、強力な抗菌・殺菌力を求めるのであれば生ニンニクをすりおろしたものを使うのがお勧めです。

にんにくが疲労回復や滋養強壮に効果的なのは、にんにくにビタミンB1の吸収率を高めたり、ビタミンB1を貯蔵できる形に変える効能があることと大きな関係があります。

ビタミンB1は糖質のエネルギー代謝に欠かせない補酵素で、言わば元気促進ビタミンなのです。しかし、ビタミンB1は吸収率が低く、大量に摂取しても一度に5～10mg程度しか吸収されません。あとは排出されてしまうのです。

にんにくから生成されるアリシンはビタミンB1と結びつくことによってアリチアミンという物質に変化します。アリチアミンはビタミンB1の吸収率を高めるだけでなく、余分なビタミンを体内に貯蔵する働きがあります。この性質を利用したのが栄養剤で有名な「アリナミン」なのです。