ルバーブは、特有の香りと酸味を持つタデ科の野菜です。見た目はまるでフキのようですが、加熱すると短時間で溶けてしまうため、一般的な料理にはあまり使うことがなく、おもにジャムやお菓子作りなどに使われます。
食用にするのは30～40cmほどの葉柄（軸）の部分です。実際はフキのように大きな葉がついていますが、店頭では葉柄の部分だけで売られていることがほとんどのようです。ちなみに似ているフキはキク科で、ルバーブはタデ科なので両者は仲間ではないんです。
北海道など気温の低い地域で栽培されているほか、オランダなどからも輸入されています。国内産のものは5月から9月頃が収穫時期で、初夏のものは酸味が強く、秋になると酸味がやわらいできますよ。

ルバーブには、豊富な栄養が含まれています。
まずビタミン群として、カロテン、ビタミンE、K、B1、B2、B6、C、ナイアシン、葉酸、パントテン酸。
そしてミネラルとしてナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄、ポリフェノール。
ほかにはたんぱく質・脂質・炭水化物の三大栄養素や食物繊維などもたっぷりです。

・カリウム：体内の塩分濃度を調節し、高血圧を予防する効能があります。
・食物繊維：腸内の環境を整え、肌荒れや大腸癌予防の効能があり、血糖値の急上昇を抑えるので脂肪の蓄積を抑える効果もあると言われてます。
・ビタミンC：美肌効果と高い抗酸化力があり、動脈硬化や発癌、心筋梗塞などを予防する効能があると言われてます。
・カルシウム：歯や骨の構成成分です。不足すると骨粗鬆症だけでなく、くる病、高血圧、動脈硬化、免疫異常などを引き起こす可能性があります。
・ポリフェノール：タンニンやアントシアニンのことです。高い抗酸化力があり、老化防止や生活習慣病の予防の効能があると言われてます。

生のままスライスして食べることも可能ですが、酸味が強いので加熱をして味付けて食べることをおすすめします。生のままサラダとして食べる場合は、アク抜きが必要です。皮をむいて、たっぷりの水に浸してから食べるとよいですよ。
また、ルバーブの赤色はサラダの彩を華やかにしてくれます。酸味を活用してドレッシングにした場合、ハチミツなどの甘みがあるものを合わせるのもよいでしょう。