「笹寿司」は笹の葉の上にすし飯をのせて具材や薬味をのせた新潟県の郷土料理です。新潟県では上越地方を中心に県全域、長野県でも北部の飯山市富倉地域で普及しています。「笹寿司」は全国各地にあって新潟県・長野県では寿司飯に具材をのせますが、石川県の白山麓地域では2枚の笹の葉で寿司飯と具材を押して作る押し寿司です。他にも寿司飯に具材に混ぜて作る場合もあります。新潟県・長野県の「笹寿司」は寿司飯に具材や薬味をのせますが、寿司飯にのせる具材や薬味は様々です。具材は地域、家庭、店などによって異なりますが、わらび、たけのこ、きゃらぶき、水で戻した干しぜんまいなどの山菜や野沢菜、大根の味噌漬け、胡桃、にんじん、ひじき、油揚げ、錦糸玉子、桜でんぶ、鮭のそぼろなどを使用します。薬味には紅生姜などをのせます。

笹寿司の名前には諸説あるようです。笹寿司が伝わる地域のひとつである新潟県の上越地方と長野県飯山市富倉地域では、戦国時代、上杉謙信の軍が武田信玄と戦う際、笹を器代わりにして御飯を盛ったことが由来とされています。笹の葉は大きいうえに、腐るのを防ぐ効果もあることから、上杉謙信がご飯を包んで持ち運んでいたという言い伝えもあるようです。

ほかの説として知られているのは、上杉謙信が川中島合戦に出陣する際、富倉地域の住民が笹の葉に寿司飯と山菜を乗せて「笹寿司」を献上した、というもの。また、時代は江戸時代に戻って、越後と信濃国境の関川にある関所で、参勤交代途中の大名行列に提供した高級料理の一つが今でいう笹寿司だったとも考えられています。

石川県、富山県地方の笹寿司は、2枚の笹で包み、重石などで圧をかけてつくった押し寿司の一種です。

具材は鮭やマス、シイラ、鯛などが一般的で、なかには油揚げを使うところもあります。薬味にレモンやショウガ、山椒の葉などを一緒に押して、見た目・味ともにアクセントを加えたお寿司です。