お肉が硬い理由とは

調理をしてもお肉が硬いままなのは、なぜでしょうか?硬さの原因を知れば、柔らかく仕上げるためのポイントが見えてきます。
 
●筋肉の組織がしっかりしている
よく動かされていた部位のお肉は、筋線維が発達して硬くなります。薄切りのバラ肉など、筋線維が切断されているお肉の場合は、食感にあまり影響がありません。しかし、厚みのある赤身肉などでは筋線維がそのまま残り、調理後のお肉でも噛み切れない、硬いといった問題が起こります。
 
ボリューム感のあるお肉は下ごしらえで筋線維を断ち切り、食べやすくしましょう。
 
●タンパク質が固く結合している
お肉の主成分はタンパク質です。フライパンで短時間焼くといった調理法では、筋線維などが熱により収縮し、お肉の中の水分も減ることから、お肉の硬さが増します。
 
そのため調理後のお肉を柔らかく仕上げるには、下ごしらえでタンパク質を分解して、結合を緩める必要があります。なお、長時間かけて煮るという調理法でも、筋線維をほぐしてお肉を柔らかくすることができます。
 
●ペーハー値(pH値)が高い
ペーハー値は、酸性、アルカリ性の度合いを表す単位です。「強酸性」の1から「中性」の7、「強アルカリ性」の14まで分かれています。
 
一般的なお肉のペーハー値は5.5程度といわれていますが、適度に酸性に近づけるとより柔らかくなります。お肉をレモン汁などへ漬けると良いでしょう。

タンパク質分解酵素をもつ素材を使う

玉ねぎ、しょうが、パイナップル、梨や大根など野菜やきのこ類にはタンパク質分解酵素が含まれています。これらの野菜やきのこを刻んだり、すりおろしてマリネ液に漬け込んでおくと肉を柔らかくしてくれます。焼くときに調味液として一緒に煮たり、ソースに活用すると無駄なく使えていいですね。

特に、ビーフステーキやビーフシチューの場合、香味野菜(玉ねぎ、にんじん、セロリなど)と好みのスパイスを加え、サラダ油、オリーブ油などをかけたオイル系マリネや、オイルの代わりに赤ワインをかけた「ワイン系マリネ」ものに漬け込んでおくと、やわらかく美味しくなるようです。

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takuji

こんにちわ。
クエン酸と、テニス大好き少年です。プレーするのも、観戦するのも大好きです。
得意なのはフォアストロークです。アプローチから相手を追い込み、ボレーで決めるのが
基本的なスタイルです。苦手なのはバックです。弱点を隠し、なるべくフォアに回り込んで打つ癖で、弱点が余計に目立つようになりました。
これからも、弱点から逃げずにバックを克服していきます。