もやしとは植物名ではなく、芽し、萌しという意味で、主に穀類や豆類の種子を水に浸し、暗所で発芽、成長させたものです。
大豆や緑豆等の豆類を種子とする「豆もやし」は、発芽させることによって豆の時にはなかったビタミンＣが生成されるほか、肥満や動脈硬化の予防に効果のあるビタミンＢ２が豆のときよりも増加します。また、発芽の過程で、食物繊維やタンパク質は吸収されやすい形に変わり、カルシウム、鉄分も多く含まれます。一方、低カロリーなので欧米ではダイエット食品として注目されています。

ちなみに、もやしの白さは日光に当てずに暗室で育てる「軟白栽培」によるもの。かつてはもやしを白くするため、多くのメーカーが漂白剤を使用していましたが、現在では禁止され漂白したものは出回っていません。

もやしは豆を発芽させたもので、他の野菜に比べて多くのタンパク質を含んでいますが、発芽により豆にはない新たな栄養素が生み出されるそうです。ビタミンＢ群、C、カルシウム、鉄分、カリウム、食物繊維を含んでいるほか、アミノ酸の含有量も発芽により増加。

　中でも注目したい栄養素がアスパラギン酸で、アスパラガスに含まれていることで有名ですが、疲労回復や代謝の活性化などの効果があり、スポーツドリンクにも配合され、スタミナ維持にも活用されているそうです。大豆もやしには、アスパラギン酸がアスパラガスの2倍も含まれていて、さまざまな野菜の中でもトップクラスの含有量とのこと。

　また、発芽することで劇的に増加するGABA（ギャバ）という成分も含まれています。含有量はそう多くないものの、GABAには精神の安定に働きかけるリラックス効果があり、ストレスを緩和させる作用があると言われているそうです。

・茎が太く短め。ツヤとハリがある

日本では緑豆を発芽させて作ったもやし「緑豆もやし」が一番多く流通しています。緑豆もやしは太くて甘みがあるのが特徴です。美味しいもやしを選ぶ際は、茎が太く短めのものを選びましょう。

もやしは、ツヤとハリがあるものが美味しいです。もやしがへなっていたり、袋の中に水分がたまってるのは避けましょう。


・茎が全体的に白く、透明感があるものは新鮮

茎は太さや長さだけでなく、色も重要なチェックポイントです。茎や根は透明感があるものが新鮮で、茶色くなっているものは鮮度が落ちています。

スーパーでもやしを購入する際は、透明な袋の中に入っていることが多いです。外から見て褐色になっているもやしの量が多くないか、確認することができます。


・袋を手で持ってみて、硬い感触があるもの

袋の中のもやしの状態を確認したら、袋を手で持ってみます。しっかりと硬さがあるものがおすすめです。全体的に柔らかいものや袋に水が出ていたりものは避けるようにしましょう。