西洋のキャベツに対し、東洋を代表する葉野菜です。

淡い緑色をした大きな葉は、周囲がちりめん状に縮れて互いに抱き合うように重なります。大きくなるにつれて白い部分が太く伸びるため「白菜」と呼ばれるようになりました。
やや甘い味はくせがなく、工夫次第で食卓の主役や名脇役となり得る万能選手です。浅漬け，なべ物，餃子の具，サラダ，スープ，炒め物など、料理にも幅があります。カロリー値が低いので、ダイエット食の１つとしても注目されています。
また、大根、豆腐とともに「養生三宝」といわれ、精進料理に欠かせない食材です。

白菜の特徴は何と言ってもそのくせのなさ。ある意味淡白な味わいであるために、他の食材とも相性が良く使いやすい食材です。鍋料理でも、白菜が無ければ少しさみしい鍋になってしまう、主役ではないけれど、存在感抜群の野菜です。

白菜の約95%は水分ですが、ビタミンC、カリウム、マグネシウムや亜鉛などのミネラル類が含まれます。それぞれ含まれている量は微量ですがバランスよく含まれています。また、食物繊維が豊富なので整調やダイエットにも効果的です。

胴がよく張っていて、しりが丸みを帯びている、手で持つとずっしりと重量感のあるものを選びましょう。

葉が薄緑色に縮れていて、黄ばみがなく、巻きがしっかりしていて、葉先をしっかり巻きこんでいるものが良いでしょう。

胴の白い部分にみずみずしさとつやがあり、株の切り口がかさついていないものは新鮮です。

カットされている場合は、切り口がみずみずしいものを選び、切り口が茶ばんでいたり、葉の部分が乾いているものは避けて下さい。

カット面は、葉と葉の間が詰まっていて断面が平らなものを選びます。カット後も中心付近は成長を続けるので、時間がたったものは芯がふくらみ、鮮度が落ちている証拠になります。