フキはキク科フキ属の多年草。日本原産で近縁種の少ない独特の野菜の一つです。地上には花芽と葉が出ていますが、茎の部分は地中に伸びています。フキとは、その地下茎からでてきた葉の柄の部分にあたります。また、春一番にフキの地下茎から出てくる花のツボミがフキノトウです。

平安時代から野菜として栽培されていると言われますが、現在各地で栽培されている物の多くは愛知早生という品種の物です。自生している野生種も全国の山野や河川の土手などいたるところで見られます。
栽培品種は、ふき独特の香りや苦味があまり強くないので食べやすいでしょう。食用には、主に葉柄が用いられます。

野菜の中では水分が多く、そのため栄養素は限られてきます。多い栄養素といえば、カリウムやマンガンなどで、カリウムは、余分なナトリウムを体外へ排泄促進しますので、高血圧症状の改善に役立つと言われています。マンガンは、大人の体で凡そ二十ミリグラム程度含有されていて、中でも特に肝臓や膵臓、毛髪といった箇所に多く含まれています。主に肝臓や骨の酵素の働きを活性化させる役割を持ち、骨の生成を促すと言われています。不足すると、骨の発育が悪くなったり、運動失調を引き起こしたりします。尚、フキノトウにはカロテンが豊富に含まれています。

煮物、きゃらぶき、炒め物、和え物、揚げ物など

フキはアクが強いので調理前にアク抜きをします。葉柄（茎）を鍋に入る長さにカットし、まな板の上に並べて塩をかけ、両手で前後に押し転がすように板ずりします。塩が付いたまま熱湯で4～5分ゆでて冷水につけ、冷めたら皮をきれいに取りましょう。皮は手でむくか、包丁の刃を引っかけて取ります。板ずりするとゆで上がりの色がよくなり、皮もむきやすくなります。これでもアクが気になるようなら、さらに水につけておくとよいでしょう。

葉も調理する場合は同様にアク抜きしますが、葉のほうがアクが強いので水にさらす時間を長めにしてください。葉は刻んで佃煮や甘辛煮、炒め物に。

ふきのとうもアク抜きをしてから和え物や炒め物、揚げ物などにします。天ぷらにする場合はアク抜きしなくても大丈夫ですが、つぼみ状態のものはガクを開いてから揚げないと、中まで火が通らず苦味が残ります。

いかがでしたでしょうか。
今が旬のフキ。
鮮度は葉で見分けて。葉がいたんでいたり、黄色になったものは避け、葉の緑色が鮮やかで、茎の太さが均一なものを選ぶと良いでしょう。