宍道湖でとれるヤマトシジミを使ったしじみ汁。十分に砂抜きをしたしじみを火にかけあくを取り、しょうゆや味噌で味付けをしたこの汁はしじみのだしがよく出ていて、香り高いのが特徴。宍道湖でとれるしじみは粒が大きく、宍道湖七珍に数えられる。「宍道湖七珍」とは、昭和5年に松陽新聞（現・山陰中央新報）の記者が「宍道湖の十景七珍」という記事でしじみを含めた7つの魚介類を紹介したのが由来。現在でも、宍道湖は日本全国のしじみの漁獲量の約三分の一を誇るしじみの名産地。

しじみは小粒な貝だけに、だしが取りにくいと思われがちです。ですが、正しい方法でしじみを扱えば、お味噌汁にコクを出してくれるしっかりとした“だし”を取ることが出来ます。
ここでは、その方法についてご紹介していきますね。
◯手順①しじみの砂抜き◯
まずは、美味しいお味噌汁がジャリっとしないようにしじみの砂を抜きましょう。
ここでポイント。しじみの砂抜きには、“真水”ではなく“食塩水”を使うようにしましょう。食塩水に浸しながらの砂抜きは、しじみの体内にある旨味成分を閉じ込めることができ、真水で砂抜きするよりもだしの風味が増します。
しじみを浸す食塩水は、200mlのお水に小さじ1/3程度のお塩が目安です。塩分が高すぎたり薄すぎたりすると、しじみが苦しい状態になり、上手に砂を吐き出してくれない可能性もあります。ですので、お塩はしっかり計るようにして下さいね。
ちょうどいい食塩水が出来たら、ボウルとザルを重ねたところに洗ったしじみと合わせて入れましょう。ザルを重ねることによって、一度吐き出された砂がボウルの底にたまり、しじみが再度砂を吸い込むことが防げます。
食塩水に浸した状態で3時間ほど待てば、砂抜きが完了となります。
◯手順②“水から”じっくり加熱する◯
しっかり砂抜き出来たら、しじみを加熱し、美味しいだしを取っていきましょう。
しじみのだしを取る時は「お水から」がポイント。じっくりと加熱することで、しっかりとしたしじみの旨味エキスを抽出することが出来ます。でも弱火にする必要はありません。“お水”から一気に加熱し、しじみの口がパカッと開いたら火を止めましょう。
加熱しすぎると、しじみの身が味気なくなってしまいます。しじみ自体にも旨味を残しつつ、美味しいだしをとるためにも火を消すタイミングは注意して下さいね