羊肉の中で、産まれて1年に満たない子羊の肉のことを「ラム」といいます。また、永久歯が生えていない羊を「ラム」とする場合もあるそうです。

「ラム」は子羊であるため、肉が柔らかく、羊特有の臭みが少ないのが特徴です。味にクセもなく、食べやすい食材といえます。値段としてはマトンよりも高いそうです。

羊肉の中で、産まれて2年以上の成長した羊の肉のことを「マトン」といいます。大体産まれてから7年くらいの羊までが「マトン」の肉として使われます。永久歯が2本以上生えた羊を「マトン」とする場合もあるそうです。

ラムに比べると肉が引き締まっており、肉質が硬いです。そのため、ステーキよりも煮込み料理等に使用されることが多いようです。また、羊肉特有の臭みとクセのある味が特徴です。そのため香辛料を使ったり、ニンニクなどの風味の強い食材と一緒に料理することで、美味しく食べることができます。臭みがクセになり、はまる人も多いそうです。通常、ラムよりも安い価格で買うことができ、ジンギスカンに使われる羊肉は「マトン」が多いようです。

「ラム」と「マトン」の違いは、羊の年齢です。実はラムとマトンの中間に、「ホゲット」という種類の肉もあります。

羊肉の中で、産まれて1年以上2年未満の羊の肉のことを「ホゲット」あるいは「イヤリング」と呼ばれています。ラムとマトンの中間にあたるので、両方の性質を併せ持っています。ラムよりも味が濃く、マトンより臭みが少ないのが特徴のようです。