モチモチ食感のひけつ

女性の方はパン大好きって方多いですよね。手軽に食べれたり、様々な食事やシーンにぴったりで、もはや国民食になっています。朝昼晩ぱんでも良い位大好きな方もいるかと思います。そんなパンのおいしさの秘密は、原料の小麦粉に含まれるたんぱく質にあるそうです。
小麦粉の中のたんぱく質は、その大部分がグルテニンとグリアジンです。小麦粉に水を加えてこねると、この2種類のたんぱく質は水を吸収して結びつきます。これによって、「グルテン」という物質が形成され、粘弾性のあるパン生地ができます。モチモチ食感のパンってたまらないですね。口に入るまでにそんな食感を作るひけつがあったんですね。

美味しさのひけつ

グルテンには伸展性があり、生地の中で気泡(空気)を膜のように包み込みます。気泡は、パン生地の醗酵とともに大きくなりますが、グルテン構造が十分に強くないと、気泡を包む膜が破れてしまいます。グルテン構造がしっかりしていれば、薄い膜に包まれた細かい気泡がたくさんでき、ふっくらとしたきめ細かいパンになる事が出来ます。このグルテンの質と量が、パンのおいしさを決めます。
強力なグルテンをたくさん作ることができるのは、たんぱく質の含有量が多い小麦粉です。そこで、パンには、たんぱく質を多く含んだ強力粉が使われます。その中でも例外もあり、例えば、独特の気泡をもつフランスパンの場合は、たんぱく質の量が少ない中力粉を使うなど、パンの特徴によって小麦粉が使い分けられているそうです。日頃何気なく気分で選んでいるパンの種類ですが、そう考えると深いですね。

最後に

そんな奥深いパン。頂く時に様々な美味しさのひけつがを思いながら味わってはいかがでしょうか。さて私も早速いただきます!

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