新潟県魚沼地方発祥の蕎麦。
つなぎに布海苔（ふのり）という海藻を使った蕎麦を「へぎ（片木）」と呼ばれる器に載せて供されることからこの名が付きました。この「へぎ」に冷やしたそば3～4人前を一口程度に丸めて盛りつけていくのはが特徴で、このことから「手振りそば」とも呼ばれています。また薬味には刻みネギと共にからしを用いられるの特徴です。これは元々魚沼地方ではワサビが採れる場所が無く、身近ではなかった為からしを用いた事から、ワサビが広く流通するようになり、入手が容易になった今でもわさびとからしに両方から選択ができるお店が多いようです。

福井県嶺北地方で主に食される蕎麦。蕎麦に大根おろしを乗せて出汁をかけたり（ぶっかけ）、大根おろしに出汁を加えてつけツユにして食べる（つけそば）など、大根おろしを利用することから、「おろしそば」とも呼ばれています。
そば実を蕎麦殻まで挽き込んでそば粉とするため、より風味が強く、黒っぽい蕎麦なのが特徴。
一般的な蕎麦のように、冬季であってもつゆは冷たいものを用います。また、具は大根おろしや刻みネギ、鰹節、刻み海苔程度とシンプルなものが基本になっています。

茹で上げた蕎麦を素早く冷水にさらし、蕎麦は、深鉢などに盛って濃い目のつゆを直接かけたり、つけ汁にして食す。辛味大根を使用しており、辛味大根特有のピリリとした辛さがアクセントとなりとても美味しいです。

越前そばは蕎麦つゆも醤油もない時代にそば切りを大根汁につけて食べたことが起源で当初は皿（さわち）に入れて食べられていました。

島根県の出雲地方で広く食べられる郷土料理の蕎麦。

出雲そばで一番の特徴はして三段の丸い漆器にそばを盛って出す割子（わりご）そばで有名ですね。

これは江戸時代に松江の趣味人たちがそばを野外で食べるために弁当箱として用いられた形式が基となっています。

食べ方も独特で、他の地方の蕎麦に比べて、だし汁の掛け方が違います。他地方では蕎麦をだし汁の中に入れる場合が多いのですが、出雲そばの場合、だし汁自体を器に入れて食べるため、だし汁を入れる容器の口が狭くなっています。それに薬味（主にねぎ、のり、もみじおろし、かつおぶしなど）をかける場合が多く、特におろし大根は定番です。

三段重ねの場合、まず一番上の割子にだし汁を全部入れて蕎麦を食し、食べ終わったら残っただし汁を二段目にかけて食す、というふうに、だし汁を使い回しながら上から順に食べてゆきます。