軟水と硬水の違いは「硬度」の違いです。硬度というのは、お水1リットルあたりのマグネシウムやカルシウムの含有量で、WHOが定める基準では硬度120mg未満が軟水、120mg以上が硬水とされています。それを飲料するとどの様な違いがあるでしょうか。
「硬度」というのはマグネシウムとカルシウムの含有量ですので、濃度が高いと口当たりが重く苦味を感じます。逆に濃度が低いとまろやかでさっぱりとした口当たりになります。日本のお水はほとんどが硬度が低い軟水が多いので、日本人には硬度の低い軟水が合うと言われています。同じ日本でも沖縄は硬水の地域となります。ヨーロッパ原産のミネラルウォーターは多くが硬水。石灰岩などのカルシウムが多い土壌である事が理由となっています。

軟水は
口当たりがさっぱりしている。
旨味成分を引き出しやすいなど、煮物料理に最適。
緑茶を入れる際に色や風味が出やすい。
洗剤や石鹸が泡立ちやすい。
肌や髪に優しい。
ミネラル補給は出来ない。

硬水は
口当たりは硬いが、しっかりしたのどごしを感じる。
肉を煮るとアクは出やすいが、和風料理にあまり適さない。
緑茶を入れる際色や風味が出にくい。
洗剤や石鹸が泡立ちにくい。
動脈硬化の予防。
便秘解消効果が期待出来る。

特に料理は、その国の風土によって違いがありますので、地元の風土に近いお水を使うのが一番。
和食なら日本の軟水で、洋食なら硬水を使用するとより美味しく仕上がります。
それぞれに苦手な部分もありますので、それを理解して使いましょう。