「へぎそば」とは、新潟県魚沼地方発祥の、つなぎに布海苔（ふのり）という海藻を使った蕎麦で、「へぎ（片木）」と呼ばれる剥ぎ板で作った四角い器に載せて供されることからこの名が付いたそうです。

魚沼地方では、蕎麦の薬味になるワサビが採れなかった為、刻みネギとからしを添えるのが特徴となりました。ワサビが流通するようになると、ワサビが使われるようになり、店舗によって薬味を「からしのみ」、「わさびのみ」、「両方から選択可能」とする違いもあるそうです。本来は「へぎ」に盛り付けたものが「へぎそば」なので、同じ店舗でも、店頭で供するものを「へぎそば」、パック販売する乾麺を「布海苔そば」「手繰りそば」と呼び分けることもあるそうです。

「へぎそば」には「ふのり」という海藻が蕎麦に練り込まれ、強い弾力が生あるのが特徴です。新潟県魚沼地方は海から離れているのものの、高級織物の産地のため、織物作りに必要な糊として、多くの家庭に「ふのり」があり、これを蕎麦のつなぎに利用して誕生したのが、「へぎそば」です。

「ふのり」は、わずかな量を入れただけで、蕎麦のつながりを良くする役割を果たしますが、その量を増やすと、蕎麦のコシがどんどん強くなるそうで、繋ぎ以上の役割を果たしてくれているようです。

「へぎ」は、蕎麦を盛ってある器のことで、杉などの板を薄くそいで、四方に縁を付けた角盆が「へぎ折敷(おしき)」を略して「へぎ」と呼だそうです。へぎ自体は大きな器で、これに蕎麦を盛る食べ方は、農村で見受けられる習慣のようで、昔から冠婚葬祭など、たくさんの人が集まるときに、へぎに盛った蕎麦をみんなで食べるなどして、そこで人々の連帯感が生まれ、気持ちが通い合わせるそうです。また忙しい冠婚葬祭のさなかに、たくさんの食器を用意しなくてすむとうのも、大きな利点だったそうです。