野菜ジュースの中には、濃縮をせずに、果汁や野菜汁だけでできている商品もあります。こうしたジュースはストレート野菜汁、ストレート果汁と表示されています。味や風味は断然こちらのほうが上ですが、やはり商品ですから殺菌のためには加熱処理をしなくてはなりません。このように野菜ジュースができるまでには、濃縮するためや殺菌のために加熱されています。すると熱に弱い酵素は失活し、ビタミンＣは激減してしまいます。野菜ジュースではビタミンCや酵素を摂取するのは期待しにくい部分もあります。実際に使用した野菜の量に比べると、野菜ジュースに含まれるほとんどの栄養素は少なくなっています。ビタミンＣを摂ろうとオレンジジュースを飲んでも、ほとんど摂れないと考えたほうが良いでしょう。ただし、ものによってはビタミンＣを添加していることがありますので、もしジュースからビタミンＣを取りたい場合は表示をよく見て選んでください。

そしてもう一つ、本物の野菜を食べるのと異なるのが食物繊維の摂取です。食物繊維には不溶性と水溶性の2種があります。野菜や果物を絞ってジュースになる段階で、飲みやすくするために「不溶性食物繊維」を取り除いてしまします。
そして、水に溶ける性質を持つ「水溶性食物繊維」は、野菜や果物の水分にも溶けているため、ジュースになってもある程度は残っていると思われます。野菜ジュースの食物繊維量は緑黄色野菜 に含まれる量（推定値）と比べると、ほとんどの商品が半分以下だそうです。

手軽というメリットもありますが、完全に野菜ジュースが野菜の代わりにはなると言い難い部分はありますが、普段の食事にきをつけつつ、足りない時に飲んで活用するのが良いかも知れません。