寒い冬。お米を洗う際も水は冷たくて辛いですよね。
私もついついやってしまうのですが、この時にお湯でお米を洗うと、お米の美味しさを落としてしまうんですよね。
なぜ美味しさが失われるのでしょうか。

米の成分はでんぷん。
でんぷんはブドウ糖が合体したもの。そのブドウ糖を分解する酵素(アミラーゼ)を米は最初から持っています。

しかしお湯の温度でお米を研ぐとアミラーゼが生成されるため、米のデンプンを糖に分解します。
糖は水やお湯に溶けやすい性質なので、研いだり、すすぐ水で流れ出てしまいます。

ご飯の美味しさの元である糖分が抜け炊き上がりも甘みの少ないご飯になります。

水で研ぐことでアミラーゼは生成されず加熱されるまで、デンプンが糖への分解しません。
炊き上がったとき甘みのあるご飯になります。

お湯で研ぐため外側がふやけた状態になり、研いでいると米が割れてしまいます。

割れた米を炊飯すると割れ部分から、デンプンが流出し粘りがでます。
割れ米が多いと団子状の炊き上がりです。風味も食感も落ちてしまいますよ。
水で研ぐことで米が割れることも少ないです。

温度によっては、お湯で研ぐと米の表面だけ加熱されてしまい、内部にまで吸水されづらくなり、、炊き上がりも芯の残ったご飯になってしまいます。

水で研ぐことで米の芯まで浸水させることができます。

研ぐというのは汚れや糠を落とすため。
しかしお湯を使うと米の吸水速度が早まり、さらに糠もお湯に溶けやすく米へ吸収されやすくもなります。

米に糠臭さまで移ってしまい、炊き上がりもニオイのあるご飯になります。
水で研ぐことで、糠を米に取り込む可能性を低くします。

お米をお湯で洗ってはいけない理由が以上となります。

お湯でお米を洗いながら、これはダメなんだろうな。と思っていましたが、改めて理由を知ると、本当にやめた方がいいですね。

日本の主食の米を美味しく食べる為にも、我慢してお水を使って洗うようにしていきます。